きょうの料理レシピ
かんぴょう入り鶏だんご
豆腐を合わせてふわふわに仕上げた鶏だんごに、かんぴょうの食感がアクセント。あんに入れたしめじが、味に深みを出します。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／280 kcal
＊1人分
塩分／1.7 g
＊1人分
調理時間
／25分
＊豆腐の水けをきる時間、かんぴょうの粗熱を取る時間は除く。
材料
(2人分)
- ・かんぴょう （炊いたもの） 70g
- ＊乾燥のかんぴょう20gを戻して炊き、そのうちの70gを使用する。
- ・かんぴょうの煮汁 カップ1
- ・鶏ひき肉 150g
- ・木綿豆腐 （大） 1/4丁（100g）
- ・しめじ （石づきを取ってほぐす） 40g
- 【水溶きかたくり粉】
- ・かたくり粉 大さじ1
- ・水 大さじ1
- ・塩 少々
- ・かたくり粉 小さじ1
- ・サラダ油 小さじ2
- ・しょうゆ 小さじ1/2
下ごしらえ・準備
かんぴょうを戻して炊く
1 乾燥のかんぴょう20gをボウルに入れてざっと水洗いし、塩小さじ1を加えてもみ込む。全体にふくらんできたら、流水で塩をしっかり洗い流す。
2 鍋にたっぷりの湯を沸かし、1を中火で6～7分間ゆでる。端をちぎってかんでみて、少し食感が残る程度の堅さがゆで上がりの目安。
3 流水にさらし、水けをしっかり絞る。まな板に並べ、2cm幅に切る。
4 鍋に、3とだしカップ2+1/2と酒カップ1/2を入れて中火にかける。沸騰したら砂糖小さじ2、みりん大さじ2、うすくちしょうゆ大さじ1、しょうゆ小さじ1を加えて弱火で2～3分間、うす甘辛く炊く。ボウルに移して冷ます。
つくり方
1
炊いたかんぴょう70gは煮汁カップ1と中火にかけ、沸騰したらボウルに重ねたざるに上げ、煮汁はとっておく。粗熱が取れたら5mm幅に刻む。
2
豆腐は紙タオルで包んでおもしをし、水けをきる。
3
ボウルにひき肉を入れて練り、塩少々を加えてさらに練って粘りを出す。2を手でつぶしながら加え、手に材料がつかなくなるくらいまで混ぜ合わせ、かたくり粉小さじ1を加えてさらによく練る。1のかんぴょうを加えて混ぜ合わせ、4等分して丸く平らに形づくる。
4
フライパンにサラダ油小さじ2を中火にかけ、3を両面きつね色になるまで焼いて火を通す。
5
鍋に1の煮汁としめじを入れて中火にかける。沸騰したら、【水溶きかたくり粉】でとろみをつけ、しょうゆ小さじ1/2で味を調える。
6
器に4を盛り付け、5のあんをかける。
全体備考
○乾燥のかんぴょう20gを戻して炊くと、約140gになるので、そのうちの70gを使用。煮汁ごと冷凍して約10日間保存可能。
かんぴょうは何にでも合う、変幻自在の食材。特有の食感で、どんな料理でも一段上のおいしさにしてくれます。一度炊いておけば、冷凍もできて、煮物やあえ物など、さまざまな料理に加えられます。煮汁も捨てずにとっておきましょう。
きょうの料理レシピ
2015/06/03
今こそ伝えたい！京料理人の温故知新レシピ
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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