春野菜の煮物

たけのこは人数に応じた分量になるよう縦割りにする。ふきは4～5cm長さに切る。ぜんまいはサッと熱湯に通し、ふきと同じ長さに切る。油揚げは熱湯に通して油抜きし、約5mm幅の短冊に切る。生麩は約2cm長さに切る。

えんどうは塩もみし、熱湯で好みの堅さにゆで、すぐに冷水にとり、水けをきる。

だし、酒カップ1/2、しょうゆ大さじ4で合わせ調味料をつくる。鍋に合わせ調味料の1/3量とたけのこを入れてよく煮、取り出す。

小鍋に3の合わせ調味料少々と砂糖小さじ1を入れ、生麩（ふ）を入れてひと煮立ちさせ、煮汁につけたまま冷ます。

3のたけのこを煮た鍋にふきを入れ、合わせ調味料適量を加えて、ふきの色が変わらない程度に煮る。ふきを別の器に取り出し、ヒタヒタに煮汁を加えて冷ます。

5のふきを煮た鍋にぜんまいと油揚げを入れ、残りの合わせ調味料、砂糖小さじ1、しょうゆ少々、4の煮汁を足し、少し濃い味に煮る。

だしや調味料を適宜加えて煮る。ふきの堅い部分は縦二つに割ってゆで、油揚げで巻き、かんぴょうで結び、4～6の煮汁を合わせた中で、弱火で煮汁がなくなるまでこってりと煮きると無駄なく使える。

器の中央にえんどうを盛り、3～6の汁けをきって周りに盛る。たけのこは、サッとからいりして粉状にした削り節をまぶす。