ほうれんそうのおひたし

ほうれんそうは根を切り落とす。根元部分を洗い、全体の汚れを落とす。

細かな土や砂がついていることが多いので、根元部分は丁寧に洗う。洗いにくいからと切り離すとあとの作業がしづらく、仕上がりも美しくない。

根元に十文字の切り目を入れる。湯を沸かして塩少々を入れ、軸を立てるように入れる。軸が柔らかくなったら軽く押し込む感じで葉を入れ、1～2分間ゆでる。

軸と葉に時間差をつけることで均一にゆで上がる。

ボウルに氷水を用意し、ゆで上がった2を入れる。完全に熱が取れるまでおく。

アクが抜けて色止めにもなる。

【つけ地】をつくる。鍋に【A】を入れて強火にかけ、沸騰したら火を止めて削り節を加える。冷めるまでおく。

削り節を入れることで風味がアップ。

【つけ地】をバットに移し、水けを絞った3を並べる。【つけ地】の削り節も一緒に加えてラップをし、10分～半日間、冷蔵庫に入れる。

つけ地に浸す時間は、好みのだしのしみ込み具合で調整。

ほうれんそうの汁けを軽くきる。4～5cm長さに切って器に盛り、【つけ地】を回しかける。食べる直前に白ごまを中火で5分間いる。きつね色に色づいたら火を止め、すり鉢ですってふりかける。

直前にすることでごまの香りがたち、よりおいしくなる。