かぶら蒸しカルボナーラ

まず最初に、【カルボナーラ】の具のささ身を昆布にはさみ、うまみをしっかりと移します。昆布2枚の片面にオリーブ油を薄く塗り、1枚に塩少々をふってささ身を並べる。ささ身の上にも塩少々をふり、もう1枚の昆布のオリーブ油を塗った側を下にしてのせ、30分間ほどおいて昆布じめにする。昆布はとっておく。

聖護院かぶらは皮を厚くむき、目の細かいおろし金ですりおろす。

繊維の堅い皮は厚めにむく。この皮やかぶらの汁もあとで利用するのでとっておく。

不織布タイプの紙タオルを二重に敷いたざるにのせ、10分間ほど水けをきる。出てきた汁はとっておく。

ここであまり長くおくと、かぶらのうまみも抜けてしまうので注意。

大きめのボウルに卵白を入れ、泡立て器かハンドミキサーで、しっかりツノが立つまで泡立てる。

3の水けをきったかぶらに塩少々を加えて混ぜ、4の卵白を4～5回に分けて加え、ゴムべらで大きく混ぜる。

卵白の泡をつぶさないよう、サックリと混ぜます。

オーブン用の紙を敷いたバットや皿に広げ、蒸気の上がった蒸し器に入れて、中火で10分間ほど蒸す。

かぶらの皮や汁、昆布じめの昆布を加えた湯で、ささ身とスパゲッティをゆでる。フライパンに【ゆで汁】の材料を入れて強めの中火にかけ、沸騰したら1のささ身を加え、アクをざっとすくい取る。

ささ身の色が変わって弾力が出たら、引き上げて粗熱を取り、小さめの一口大に裂く。

乾いてパサつかないように、紙タオルをかけておくとよいでしょう。ラップは蒸れてしまうのでNG。

7の昆布とかぶらの皮をフライパンから取り除き、湯の重量の0.8％の塩を入れる。スパゲッティを加え、袋の表示より1分間ほど短めにゆでる。

このとき湯は蒸発して約カップ3になっているので、4.5～5gの塩を加えます。吸い物程度の塩けを目安に。

別の鍋に湯を沸かし、卵黄を入れたボウルをのせて湯煎しながら泡立てる。人肌より少し温かくなったら湯から外し、とろりとするまでさらに泡立てる。

スパゲッティの湯をきって10のボウルに加え、サッと混ぜる。

ソースの卵黄は、ふんわりと泡立ててからスパゲッティをからめ、口当たりよく。

8のささ身とパルメザンチーズを加え、黒こしょうを多めにふって手早くあえる。

器に【カルボナーラ】の半量をこんもりと盛り、6の【かぶら蒸し】の半量で覆ってドーム形にする。

飾りでかぶらの葉を刺し、柚子の皮をすりおろして散らす。もう1人分も同様に盛り付ける。

こんもりと、かぶらの形に。柚子（ゆず）の皮の爽やかな香りも、欠かせない要素の一つ。