天ぷら

えびは頭と背ワタを取り、尾の一節を残して殻をむく。油がはねないように、尾の中央の剣先（とがった部分）と残りの尾ビレを少し切り落とす。曲がらないように腹に3か所ほど切り目を入れる。

さつまいもは皮付きのまま7mm厚さに斜めに切る。なすは縦に4等分にし、皮側に斜めに3本ほど切り目を入れる。

小鍋に【天つゆ】の材料を合わせてひと煮立ちさせて火を止める。油がなじみやすいように中華鍋を温め、サラダ油適量を入れる。温まったら、サラダ油の2～3割のごま油を足し、180℃に温める。

中華鍋は口径が広くて水分が蒸発しやすく、カラッと揚がる。ごま油は沸点を高めるので、やはり高温でカラッと揚がる。

【衣】をつくる。ボウルに卵黄を入れてほぐし、冷水を加えてよく混ぜてから、小麦粉を加えてサックリと混ぜる（粉が残っていてよい）。

混ぜすぎると小麦粉の粘りが出て、【衣】がベタッとする。

3の油が温まったら、えびに【衣】をつけて入れ、泡が小さくなったら引き上げる。次にさつまいもに【衣】をつけて油に入れ、なすは切り口だけに【衣】をつけて皮側から入れる。

皮側に【衣】をつけず、皮側から揚げることで鮮やかな「なす紺」色に。

なすは途中裏返し、【衣】が少し色づいたら引き上げる。さつまいもは、竹串がスッと通ったら引き上げる。

サラダ油とごま油を少量ずつ足し、油の温度を160℃に下げる。青じその葉裏だけに【衣】をつけ、そのまま裏面を油に入れて色よく揚げる。

高温のいちばんきれいな油でごちそうのえびを揚げ、さつまいも、なす、青じそと温度を下げながら揚げていく。

器に半紙を敷き、天ぷらを盛り合わせ、【天つゆ】、大根おろし、しょうがを添える。