桜餅

水に浸した小豆を流水で洗って鍋に入れ、たっぷりの水を注いで中火にかける。沸騰したら、ぬるま湯程度の温度（約40℃）になるまで水を注ぎ（びっくり水）、そのままアクが出るまで中火で煮立てる。

一度温度を下げると、小豆の中心にまで水分が入り、柔らかく、しわが寄らずに煮上がる。

アクが出たゆで汁をいったん捨て（渋きり）、小豆をきれいに洗って冷ます。

鍋に移し、たっぷりの水を注いで中火にかける。沸騰したら火を弱める。途中ゆで汁が半分くらいになったら水を足し、アクを取りながら2時間煮る。

ヒタヒタ程度まで湯を捨て、小豆の形がなくなるまで、玉じゃくしなどでつぶす。

つぶして皮を破き、中身を出す。

ボウルの上にこし器や目の細かいざるを重ね、細い流水に当てながら、へらなどでボウルにこし出す。

こし器をきれいにし、5をもう一度別のボウルにこし出す。

こし器の上にガーゼを敷いて6を注ぎ、きつく絞る。

鍋に1cm深さの水とざらめ糖を入れて中火にかけ、混ぜながらざらめ糖を溶かし、7を半量ずつ加える。

混ぜながら水分をとばす。ぽてっとした状態になったら、バットに上げて冷まし、ラップをかける。

焦げないように、鍋底を絶えずかき混ぜ、鍋肌のあんもこそげる。

ボウルに道明寺粉を入れ、水130ml（道明寺粉の1.3倍量）を注ぐ。3～4分間混ぜ、最低2～3時間おく。

前日に用意し、一晩おいてもよい。

蒸気の上がった蒸し器に、堅く絞ったぬれ布巾を敷く。10を入れてふたをし、中火で20分間蒸す。

ボウルに移し、砂糖を3回に分けて加え、混ぜ合わせ、粗熱を取る。

道明寺粉をたたむように混ぜると、粘りが出ず食感よく仕上がる。

9と12を、それぞれ10等分して、堅く絞ったぬれ布巾の上に並べる。

こしあんのでき上がりが多い場合は、270g量ってから10等分する。

生地を手にのせて少し平らにし、あんをのせる。人さし指と親指で口を閉じるように包んで形を整え、2枚の桜の葉ではさんで仕上げる。