かつおの角煮

かつおは一口大に切る。塩をふり、まんべんなくまぶして20分間おく。

鍋に湯を沸かしてかつおを入れ、中火で1分間ほどゆでる。

塩をしたかつおは身が締まっているので、加熱しても身が煮くずれない。

すぐに氷水に浸し、余熱で火が通りすぎないように冷ます。

フライパンに【煮汁】の材料を合わせ、中火にかける。煮立ったら、水けを拭いたかつおを入れ、しょうがを散らす。

アルミ箔(はく)で落としぶたをし、再び煮立ってから2～3分間煮て、火を止めて冷ます。

再び中火で煮立て、2～3分間煮て火を止め、冷ます。汁けがほぼ煮詰まるまで、この作業を3～4回繰り返す。仕上げに、しょうゆを加え、器に盛る。

「煮る→火を止めて冷ます」の作業を繰り返すことで、煮汁の味がかつおによくしみ込む。保存する場合は、粗熱を取って密封容器に入れ、ふたはせずに冷蔵庫へ。冷蔵庫の温度まで下がったらふたをし、保存する。2～3日間保存可能。