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きょうの料理レシピ

かつおとねぎの南蛮漬け

南蛮漬けは本来油で揚げて漬けますが、炒めて煮びたしにするレシピなので簡単!腹側の身の薄い部分でつくりますが、背側や腹側の端でもおいしくできます。残ったたれはラーメンに入れると、サンラータン風に。

かつおとねぎの南蛮漬け

写真: 南都 礼子

エネルギー /190 kcal

*1人分

調理時間 /15分

*冷ましながら味を含ませる時間は除く。

材料

(2人分)

・かつお (刺身用/腹側の薄い部分) 100g
・ねぎ (白い部分) 1本(100g)
【たれ】
・酢 大さじ2
・酒 大さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・赤とうがらし (種を取る) 1/2本
・塩
・サラダ油

つくり方

1

かつおは皮に1mm間隔の切り目を斜めに入れる。

! ポイント

皮に切り目を入れるのは、炒めている間に皮がむけないように、きれいに仕上げるため。

2

裏返し、身に3mm間隔の切り目を縦に入れる。再び裏返して皮を上にし、1.5cm幅に切る。

! ポイント

腹側の薄い部分は身が堅いので、切り目を入れると食べやすくなる。

3

かつおの身を上にし、塩少々をふる。皮には塩はふらない。たれの材料を混ぜる。

4

ねぎは斜め薄切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1を熱し、ねぎをしんなりするまで2~3分間、中火で炒めて取り出す。

5

4のフライパンにかつおの皮を下にして入れ、ねぎの香りが残った油で中火で焼く。皮にこんがりと焼き色がついたら裏返し、表面の色が変わるまで焼く。

6

ねぎを戻し入れて軽く炒め、【たれ】と赤とうがらしを加える。煮立ってから1~2分間煮る。

7

火から下ろしてボウルに移し、冷ましながら味を含ませる。

全体備考

《ココを使う!》
腹側の薄い部分厚みがないので短時間でも味が入りやすいのが特徴。

《ポイント》
「調理法によって、適する部分を使い分けます。」
背側、腹側ともに真ん中の身の厚い部分は、生で味わうたたきやステーキ向き。筋の多い端や身の薄い部分は、おいしく食べられる工夫をした加熱料理に使う。

きょうの料理レシピ
2013/05/01 旬を味わう

このレシピをつくった人

田村 隆

田村 隆さん

(1957~2020) 東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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