キャベツと塩豚のコトコト煮

塩豚をつくる。豚肉はポリ袋に入れて分量の塩を加え、全体になじませる。袋の空気を抜いて口を閉じ、6時間～一晩冷蔵庫におく。

◎脂身の少ない部位の塊肉を使う◎
秋冬野菜と一緒に時間をかけて煮込むなら、繊維がしっかりとした、すね肉がおすすめ。サッと焼くだけでは堅くておいしくありませんが、弱めの火加減で長時間加熱すると、驚くほど柔らかくなります。すね肉は専門店で注文するのが確実ですが、手に入らなければ肩ロース肉でも。

【塩豚】を袋から出して流水で洗い、鍋に入れる。水1.5リットル、ブーケガルニを加えて火にかけ、煮立ったら弱火にし、アクを取りながら45分間煮る。

◎塩豚をじっくりとゆで、その汁も利用◎
豚肉のうまみと塩けの出たゆで汁は、利用価値大。今回のように煮込み料理に使うほか、しょうがやにんにく、しょうゆを足してラーメンのスープにも！

キャベツ、たまねぎは芯をつけたまま縦半分に切る。にんじんは斜めに4等分の長さに切る。セロリは長さを半分に切る。じゃがいもは1コを半分に切って水にさらす。

◎野菜は大きめに切り、じゃがいもは水にさらす◎
じゃがいもは水にさらすと表面のでんぷんが落ちて煮くずれしにくくなり、ゆで汁も濁りません。
◎たまねぎ、にんじん、セロリは必須の香味野菜◎
洋風のシチューや煮込みに欠かせない香味野菜、たまねぎ、にんじん、セロリは必ず使います。

2にたまねぎ、にんじん、セロリを加え、ふたをして10分間、キャベツを加えてさらに5分間煮る。

じゃがいもを加え、ふたをしてさらに10～15分間煮る。味をみて、塩・こしょう各適量を加えて調える。

◎じゃがいもは時間差で加える◎
煮くずれしやすいじゃがいもは、あとから加えて。大きく切っても10分間ほどで柔らかくなります。