芋子汁

豚肉は5～6cm長さに切る。里芋は皮をむいて一口大の乱切りにし、多めの塩をまぶし、手でもんでぬめりを出す。水で洗って鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁を注ぐ。竹串がスッと通るまで中火で下ゆでし、ぬめりを洗ってざるに上げる。

里芋は米のとぎ汁で下ゆでしてアクやぬめりを取る。米のとぎ汁の代わりに、水に米小さじ1を加えてゆでてもよい。

大根は7～8mm厚さのいちょう形に切り、にんじんは5mm厚さ、1.2cm幅の短冊形に切り、ともに鍋に入れ、かぶる程度の水を注ぎ、柔らかくなるまで下ゆでする。こんにゃくは一口大にちぎり、熱湯に入れて下ゆでする。すべて水けをきる。

火の通りにくい大根、にんじんはともに下ゆでする。これで汁にアクが出にくく、すっきりとした味になる。

しいたけは石づきを切り、四等分に切る。しめじは石づきを除き、まいたけとともに小房に分ける。えのきだけは根元を切り、ほぐす。ねぎは1cm幅の斜め切りにし、焼き豆腐は縦半分に切り、端から1.5cm幅に切る。

鍋にだし、里芋、2を入れ、沸いたらみそを溶き入れ、弱火で5分間煮る。豚肉と3を加えて火を通す。最後にみりんを加えてひと煮立ちさせ、器にとり分け、好みで七味とうがらしをふる。

根菜やこんにゃくにみそを加えて先に味をなじませてから、そのあとで肉やきのこ類、豆腐を加える。