きょうの料理レシピ
なすの柚子（ゆず）みそがけ
じっくりと柔らかくなるまで焼いたなすに、香りのよい柚子みそをたっぷりかけてどうぞ。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／260 kcal
＊1人分
調理時間
／30分
＊柚子みその粗熱を取る時間は除く。
材料
(2人分)
- ・賀茂なす 1コ
- ＊または米なす、丸なすなど
- 【柚子みそ】＊つくりやすい分量。金けのない容器に入れて、冷蔵庫で約1週間保存できる
- ・白みそ 200g
- ・砂糖 大さじ4（35g）
- ・酒 大さじ2
- ・みりん 小さじ1/2
- 【B】
- ・柚子の搾り汁 1/2コ分
- ・柚子の皮 （すりおろす） 1コ分
- ・ごま油 （白） 大さじ3
つくり方
1
【柚子みそ】をつくる。鍋に【A】を入れて混ぜて、全体をなじませて中火にかける。アルコール分がとび、みそにプツプツと気泡が上がってきたら火を弱め、さらに練る。元の白みそぐらいの堅さになったら火から下ろす。粗熱が取れたら、【B】を加えて混ぜる。
2
なすはヘタと実の先端を切り落とす。横半分に切り、皮をむいて、水にサッとくぐらせる。
3
水けを拭き、なすの切り口にまんべんなくフォークで穴を開ける。側面にも同様に穴を開ける。
4
フライパンにごま油を熱し、なすの切り口の小さい面をごま油になじませてから裏返す。落としぶたにアルミはくを巻き、なすを上から均等に押して焼く。こんがりとした焼き目がついたら裏返して同様に焼く。
! ポイント
押すことで、なすが吸った油を出し、さらに早く火が通る。焼くときに油がはねるので、注意すること。
5
4を皿に盛り、1の【柚子みそ】をたっぷりとのせる。
きょうの料理レシピ
2012/07/23
京の老舗直伝 日本料理のいろは
このレシピをつくった人
髙橋 義弘さん
一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。
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