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きょうの料理レシピ

ささ身ときゅうりの利久あえ

酢のおいしさと奥深さが改めて感じられる一品です。千利休がごまを好んだとの言い伝えから、ごまを使った料理に利休という名前を使います。

ささ身ときゅうりの利久あえ

写真: 鈴木 誠一

材料

(4人分)

・鶏ささ身 1本
・きゅうり 1本
・しいたけの含め煮 2枚
*「夏のちらしずし」参照
【A】
・酒 カップ1/4
・水 カップ1/2
・塩 小さじ1/2
・昆布 1枚(2cm四方)
【黒ごま酢】
・練りごま (黒) 大さじ1+1/2
・砂糖 大さじ1弱
・酢 小さじ1
・うす口しょうゆ 小さじ1/2
・塩 少々
・ささ身の煮汁 少々
【土佐酢】*つくりやすい分量。このうち大さじ4使う
・酢 カップ3/4
・だし カップ3/4
・砂糖 大さじ3
・薄口しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ1
・塩 小さじ1
・削り節 (かつお) 5g
・レモン汁 少々
・みょうが 1/2本
・塩

下ごしらえ・準備

【土佐酢】をつくる

1 削り節以外の材料を鍋に入れて、よくかき混ぜてから火にかける。沸騰直前で火を止め、削り節を加えてそのまま冷まし、紙タオルでこす。

つくり方

1

ささ身は筋を取る。

2

きゅうりは塩少々をふって板ずりしてから水で洗い、サッと湯通しし、冷水にとる。冷めたら縦半分に切り、種を取って、等間隔に切り目を2本入れた5mm幅の斜め切りにする。3%の塩水に30分間つけて、よく水けをきる。

! ポイント

湯通しすることで、色が鮮やかになります。切り目2本を入れることで味がしみ込みやすくなります。

3

しいたけの含め煮は、きゅうりと大きさをそろえて薄切りにする。

4

小さな鍋に【A】を入れて火にかけ、沸騰したら弱火にして1のささ身を入れる。40秒間ほど煮たらささ身を裏返す。さらに40秒間ほど煮たら火から下ろし、ふたをして、そのままおいて冷ます。

! ポイント

火から下ろして、ゆっくり熱を入れることで、しっとりと仕上がり、煮汁もよくしみ込みます。

5

冷めたら取り出して手で一口大に裂く。【黒ごま酢】用に煮汁少々をとりおく。

6

【黒ごま酢】の材料をボウルに入れて、よく混ぜ合わせる。

7

ボウルに235、【土佐酢】とレモン汁を入れてあえ、器に盛る。

8

6の【黒ごま酢】をかけ、みょうがを天盛りにする。

きょうの料理レシピ
2012/06/21 一品入魂

このレシピをつくった人

上野 直哉

上野 直哉さん

大阪、京都の有名店で研さんを積み、神戸の閑静な住宅街に店を構える。地元の生産者や街の人々との親交を深めながら、新しいスタイルの和食を追求している。

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