きょうの料理レシピ
すずきのおすまし
材料
(4人分)
- ・すずき （切り身） 4切れ（1切れ80g）
- ・すずきの中骨 適宜
- ・庄内麩 約1/2枚
- ＊板麩とも呼ぶ。薄い油揚げのような形の焼き麩。庄内麩のほかには、じゅんさいをあしらうとよく合う。
- ・きゅうり （薄切り） 適宜（4枚分）
- ・にんじん （薄切り。細いもの） 適宜（4枚分）
- ・みょうが 1コ
- ・昆布の水だし カップ4強
- ＊昆布の水だしは、分量の水に20cm長さの昆布を2～3時間つけたもの。
- 【A】
- ・塩 小さじ1強
- ・酒 小さじ1強
- ・うす口しょうゆ 少々
- ・青柚の皮 適宜
- ＊柚子の実の、まだ熟さず青いもの。
- ・塩 少々
つくり方
1
すずきの切り身をざるに並べ、軽く塩をふり、たっぷりの熱湯を回しかける。すぐにたっぷりの氷水を回しかけて霜ふりにする。中骨はざるに並べて軽く塩をふり、熱湯を回しかけ、すぐ氷水にとってからざるにとり、水けをきる。
2
庄内麩はゆるく絞ったふきんで包んで柔らかくし、ごく細切りにする。細切りで20切れ用意する。きゅうりは中心を抜いて蛇の目形にし、塩少々を加えた熱湯でサッとゆで、氷水にとる。にんじんも蛇の目形に抜き、水から柔らかくゆでて氷水にとる。みょうがは縦半分に切り、切り口を伏せて縦薄切りにし、氷水にとる。
3
なべに昆布だしを煮立て、中骨を入れる。中火で2～3分間火を通し、布でこす。
4
3のだしを火にかけ、煮立ったところにすずきの身を入れてひと煮立ちさせ、【A】の材料で味を調える。椀に庄内麩を等分して入れ、すずきの身を盛り、きゅうりとにんじん、みょうがをのせ、熱い汁をはる。青柚の皮は小さな台形に切り(くさび柚子)、添える。
きょうの料理レシピ
2003/08/04
このレシピをつくった人
鈴木 登紀子さん
（1924～2020)青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍。
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