健康レシピ 2011/12/26(月)

千枚数の子のなます混ぜ混ぜ

ヘルシーおせち料理の一つ、祝い肴。NHK「きょうの健康:きょうの料理×きょうの健康スペシャルコラボ 豪華おせちで健康祈願! おせち料理レシピ」で放送

千枚数の子のなます混ぜ混ぜ

撮影: きょうの健康

材料

(8人分)

・数の子 2本(130g)
・大根 1/5本(150g)
・にんじん 1/4本(50g)
・三つ葉 1/2束
・酒 大さじ2
・塩 小さじ1/4
・米酢 大さじ1
・粉かつお 大さじ2
【A】
・だし汁 200ml
・酒 50ml
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
・削りかつお 3g

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

数の子は米のとぎ汁に1日漬けて塩抜きをする。

2

塩抜きした数の子を水にさらしながら薄皮を取り、塩分が残っているようであれば、さらに水に漬ける。

3

【A】を合わせて火にかけ、沸いてきたら弱火にして、2~3分煮、紙タオルでこし、冷ます。

4

2の数の子は薄くそぎ切りにし、分量の酒をふりかけて、3~4分おき、汁けを切る。

5

ボウルに4の数の子を入れて、3のたれを大さじ3加えて軽く混ぜ、3~4分おき、汁けを取り、残りの3を加えて3時間以上漬ける。

6

大根、にんじんは千六本(マッチ棒程度)に切る。にんじんはサッとゆで、水に取り、水けを取る。

7

三つ葉はサッとゆで、冷水に取り、水けを取り、3cm長さに切る。

8

ボウルに6の大根、にんじんを加えて、分量の塩を加えて混ぜ、4~5分おき、しんなりして水分が出たら、水で洗い、塩けを取り、水けを絞る。

9

8に分量の酢を加えて30分以上漬ける。

10

汁けを切った5の数の子、汁けを切った87の三つ葉を加えて混ぜ、粉かつおを加えて和える。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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