きょうの料理レシピ 2012/05/21(月)

京の老舗直伝日本料理のいろはそら豆と帆立てのかき揚げ

そら豆と帆立て、みつばのうまみと香りが凝縮したかき揚げです。きれいなみどり色が上品な一品です。

そら豆と帆立てのかき揚げ

撮影: 蛭子 真

エネルギー /310 kcal

*1人分

調理時間 /25分 ( 4工程 )

材料

(2人分)

・そら豆 (さや付き) (さやをむいて)100g
・帆立て貝柱 60g
・みつば 3本
【揚げ衣】
・卵黄 1コ分
・冷水 カップ1
・小麦粉 (ふるう) 100g
・小麦粉
・揚げ油
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

帆立ては堅いところを取り、縦4等分にし、さらに横半分に切る。そら豆は薄皮をむき、みつばは葉を刻み、軸は1.5cm長さに切る。

2

ボウルに1を入れ、小麦粉少々を全体にはけでまぶし、打ち粉をする。

3

【揚げ衣】をつくる。別のボウルに卵黄、冷水を入れて泡立て器で混ぜる。小麦粉を加えてたたくように混ぜる(粉けが残るくらいでよい)。2に全体にからむ程度の分量を加える。

4

3を4等分にし、穴じゃくしで余分な衣をきって160℃の揚げ油に静かに入れ、時々返しながらカラリと揚げる。油をきって皿に盛る。塩をつけて食べる。

このレシピをつくった人

高橋 義弘さん

一子相伝の卵料理を名物とする創業400年の京都老舗料亭の若主人。代々の味を守りつつ、現代的な日本料理にも積極的に取り組んでいる。

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