きょうの料理レシピ
香り野菜のかつおのたたき
かつおが見えないほどたくさんの香り野菜、塩、三杯酢をふってたたきます。酢の殺菌力で「安心」を得ると同時に、さっぱりした酸味で魚のうまさを引き立てる、昔ながらの日本の知恵です。
写真: 澤井 秀夫
エネルギー
／150 kcal
＊1人分
調理時間
／20分
＊冷やす時間は除く。
材料
(4人分)
- ・かつお （刺身用） 1節（約300g）
- 【香り野菜】
- ・新たまねぎ 1コ（約300g）
- ・にんにく 1～2かけ
- ・しょうが （皮をむく） 50g
- ・青じそ 10枚
- ・青ねぎ 2本
- 【三杯酢】
- ・酢 カップ1/3
- ・砂糖 大さじ1
- ・塩 小さじ1/3
- ・うす口しょうゆ 小さじ1/3
- ・おろししょうが 適量
- ・サラダ油 大さじ1/2
- ・塩
- ・しょうゆ
つくり方
1
新たまねぎは縦半分に切り、縦に薄切りにする。にんにくは薄切り、しょうが、青じそはせん切り、青ねぎは小口切りにする。【三杯酢】の材料はボウルに合わせておく。
2
フライパンにサラダ油大さじ1/2をひいて中火で十分に熱し、かつおの皮側を下にして入れる。皮はしっかりと、身のほうは色が変わる程度に焼く。
! ポイント
皮が反り返らないよう、軽く押さえながら焼く。うまみを逃したくないので、焼いたあと氷水にはつけない。
3
大皿に軽く塩をふっておき、2を8mm～1cm厚さに切って並べる。
! ポイント
包丁の元（柄の近く）から先まで大きく使って引くように切る。
4
上からも軽く塩をふり、【香り野菜】の半量を散らす。もう一度塩をふり、【三杯酢】の半量をかける。
5
手のひらで上から軽くたたき、味をなじませる。
! ポイント
「たたく」といっても乱暴にしてはだめ。やさしくなじませて。
6
残りの【香り野菜】を散らして軽く塩をふり、残りの【三杯酢】をかける。もう一度手のひらでたたき、ラップをかけて冷蔵庫で冷やす。
! ポイント
食べる前に冷やしておくことも肝心。冷蔵庫に入れて30分後くらいが食べ頃。
きょうの料理レシピ
2012/05/09
土井善晴の初夏のおいしいもん
このレシピをつくった人
土井 善晴さん
おいしいもの研究所代表。長年にわたる多様な食の経験から、和食文化の伝統を踏まえた一汁一菜を提案。新しい発想で料理を楽しくするきっかけをつくったと評価され、2022年度 文化庁長官表彰に選ばれる。各大学にて教授、講師も務める。
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