きょうの料理レシピ

じゃがいものみの揚げ

Name: じゃがいものみの揚げ
Total time: 20 min
Ingredients: ・じゃがいも 100g; ・えび 8匹; ・しめじ 1/2パック; ・溶き卵 1/2コ分; ・水 カップ3/4; ・小麦粉 50g; ・天つゆ 適量; ・大根おろし 適量; ・一味とうがらし 適宜; ・小麦粉; ・揚げ油

じゃがいもを、蓑（みの）に見立てて揚げた一品。中はしっとり、外はカリッとさせるために少なめの衣で揚げましょう。

写真: 福森クニヒロ

講師

エネルギー／410 kcal

＊1人分

調理時間／20分

材料

(2人分)

・じゃがいも（メークイン） 100g

・えび（無頭/殻付き） 8匹

・しめじ 1/2パック（約50g）

【衣】

・溶き卵 1/2コ分

・水カップ3/4

・小麦粉 50g

・天つゆ適量: ＊だしカップ1、うす口しょうゆ・みりん・酒各20mlをひと煮立ちさせてつくる。

・大根おろし適量

・一味とうがらし適宜

・小麦粉

・揚げ油

つくり方

えびは殻をむいて背ワタを取り、小さく切る。しめじは石づきを除き、ほぐす。

じゃがいもはスライサーで薄く切る。重ねてマッチ棒ほどの幅に切り、サッと水にさらして水けをきる。ボウルに入れ、小麦粉大さじ1をまぶす。

別のボウルに【衣】の材料を合わせて2に加え、1も加えてサックリと混ぜる。

穴じゃくしで3を1/4量ずつとり、じゃがいもの向きをそろえて形を整える。四角く切ったオーブン用の紙にのせ、160℃の揚げ油に静かに入れて2～3分間揚げる。

! ポイント

穴じゃくしですくって余分な【衣】をきり、形を整えてオーブン用の紙にのせる。オーブン用の紙にのせて揚げると散らばらず、きれいに揚がる。

油をきって器に盛る。大根おろしを加えた天つゆを添え、好みで一味とうがらしをかける。

全体備考

【京料理人が教えるおいしさのコツ】
◆揚げたても、冷めてもおいしい揚げ物◆
天ぷらやフライなど、揚げ物はカリッとした揚げたてがいちばん。でも、冷めてもおいしくいただく技もあります。それは中火でゆっくり、素材の水分をとばすようにしながら揚げること。お弁当のカツなども時間がたってもベタつかず、おいしくいただけます。
また、肉類は二度揚げにするとよりおいしくなります。から揚げなどは最初に高温で揚げ、取り出して余熱で中まで火を入れ、再度揚げて表面をカリッと仕上げます。
今回取り上げたじゃがいもの場合は、でんぷんは火の通りを悪くするので水にさらしてぬめりを取り、水けを取ってから揚げるのがコツです。

きょうの料理レシピ

2011/11/21 京料理人のかんたん和食