きょうの料理レシピ 2011/06/20(月)

京料理人のかんたん和食鶏の照り焼き

手軽につくれる鶏の照り焼きは、皮をじっくりと焼き、まんべんなく焼き目をつけることがポイントです。

鶏の照り焼き

撮影: 福森 クニヒロ

エネルギー /240 kcal

*1人分

調理時間 /20分* ( 4工程 )

*鶏肉を冷蔵庫に置く時間は除く。

材料

(2人分)

・鶏もも肉 250~300g
【A】
・酒 大さじ2
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・砂糖 大さじ1/2
・スナップえんどう 4~6コ
・塩

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

鶏肉の身の部分に塩少々をふり、ラップをかけて冷蔵庫に30分間ほどおく。スナップえんどうは筋を取って塩ゆでにしておく。

! ポイント

身の部分に塩をふってうまみを引き出す。肉が分厚い場合は1時間ほどおく。

2

フライパンを熱し、皮を下にして鶏肉を入れ、押さえながら弱火で焼く。出てきた脂は紙タオルで拭き取り、皮に焼き目がついてパリッとなったら裏返して身に火を通し、いったん取り出す。

! ポイント

鶏肉を押さえながら、皮にむらなく焼き目をつける。出てきた脂はこまめに紙タオルで拭き取り、パリッと焼き上げる。

3

フライパンの脂や汚れを拭き取り、【A】を加えて火にかけ、とろみがつくまで煮詰める。鶏肉の身を下にして入れ、たれをからめ、皮側にもサッとからめて取り出す。

! ポイント

身を下にしてたれをしっかりからめ、最後に皮側にもからめる。

4

皮を下にして食べやすい大きさに切る。器に盛って1のスナップえんどうを添える。

! ポイント

皮は切りにくいので下にして、身から切る。

このレシピをつくった人

高橋 拓児さん

東京で修業後、生家で厨房に立ち、豊かな発想で従来の概念にとらわれない独自の京料理が人気を博す。料理教室での論理的でわかりやすい解説も好評。シニアソムリエの資格ももち、ワインにも造詣が深い。NPO法人「日本料理アカデミー」でも活躍中。

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