きょうの料理レシピ
たけのこの木の芽あえ
たけのこの穂先から胴の柔らかい部分と、香りのよいうど、いかをみそであえて、やさしい味に仕上げます。
写真: 蛭子 真
エネルギー
／120 kcal
＊1人分
調理時間
／20分
材料
(2人分)
- ・たけのこ （穂先から胴の部分。ゆでたもの。/短冊形に切る。） 100g
- 【A】
- ・だし カップ1/2
- ＊下ごしらえ・準備を参照。
- ・うす口しょうゆ 小さじ1
- ・砂糖 小さじ2
- ・塩 一つまみ
- 【木の芽みそ】
- ・木の芽 （粗く刻む） 約2g
- ・西京みそ 大さじ3
- ・みりん 小さじ1
- ・砂糖 小さじ1
- ・うす口しょうゆ 小さじ1/2
- ・うど （皮をむき、たけのこと同じ大きさに切る。） 30g
- ・いか （胴の部分、皮をむく/たけのこと同じ大きさに切る。） 30g
- ・木の芽 少々
- ・酒 大さじ1+1/2
下ごしらえ・準備
たけのこの下ゆで
1 表面の皮1～2枚を取り除いて穂先を斜めに切り落とし、火が通りやすいように皮に縦に1本切り込みを入れる。
! ポイント
たけのこはとれてから時間がたつほどえぐみが増すので、できるだけ早く下ゆでをします。
2 深めの鍋にたけのことかぶるくらいの水、米ぬか一つかみ、赤とうがらし1～2本を入れ、強火にかける。
! ポイント
米ぬかと赤とうがらしを入れてゆでたら、もう一度たっぷりの水からゆでてぬか臭さをぬくのがポイント。
3 沸騰したら中火にし、落としぶたをして強めの中火で1～2時間ゆでる。竹ぐしがスッと通るくらいまで柔らかくなったら火を止め、自然に冷ます。
4 下ゆでしたたけのこは、外皮をむき、菜ばしなどで根元のボツボツをそぐ。
5 鍋に再びたっぷりの水と4のたけのこを入れてゆで、ぬか臭さを除く。
! ポイント
保存するときは、ボウルや保存容器に5のたけのこをたっぷりの水につけて入れ、冷蔵庫へ。毎日、水をかえれば約1週間日もちします。
昆布とかつおのだし
6 鍋に水1リットル、はがき大の昆布1枚を入れ、20分間程おいてから中火にかける。沸騰直前で昆布を引き上げ、かつおの削り節20gを加えて火を止める。1分間程おいたら不織布タイプの紙タオルなどを敷いたざるでこす。
! ポイント
でき上がり目安は約カップ4です。
つくり方
1
たけのこは短冊形に切る。鍋に【A】の材料とたけのこを入れ、中火にかけて煮含める。
! ポイント
たけのこは、煮汁がなくなるまでクツクツ煮て、下味をつける。
2
うどは皮をむき、たけのこと同じ大きさに切って水にさらす。
3
いかは、たけのこと同じくらいの大きさに切る。鍋に入れ、酒をふり、中火でいるように火を通す。
4
【木の芽みそ】をつくる。木の芽は粗く刻み、すり鉢に入れてよくする。残りの材料を加え、さらにすり合わせる。
! ポイント
【木の芽みそ】は、木の芽をたっぷり使えば色も美しく、香りよく仕上がる。
5
たけのこ、水けをきったうど、いかを4の木の芽みそに加え、全体をよくあえる。
6
5を器に盛り、木の芽を添える。
全体備考
余った姫皮でもう一品
◆姫皮のかつお煮◆
鍋に短冊形に切ったたけのこの姫皮50ｇ、だし（下ごしらえ・準備参照）カップ1/2、みりん小さじ1、うす口しょうゆ小さじ1/2を入れ、煮汁がほとんどなくなるまで中火で煮、削り節3ｇを加える。
きょうの料理レシピ
2010/04/19
京のおばんざいレシピ
このレシピをつくった人
杉本 節子さん
生家の京町家の保存活動をしながら、杉本家代々に伝わる記録を元に、京の食文化を研究。現在は「おばんざい」のむだを出さずに使いきる合理的なレシピに着目し、紹介に努めている。
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