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きょうの料理レシピ

梅干し 紅しょうが 4-土用干し

梅雨が明け、夏の日ざしを感じたら、土用干しのサイン。風通しがよく、日光がよく当たる場所で3日間干します。3連続でなくても、計3日間干せば大丈夫。

梅干し 紅しょうが 4-土用干し

写真: 原 務

つくり方

土用干し・1日目
1

〈朝8時ごろ〉紅しょうがは取り出す。梅干しの汁けをきり、間隔をあけてざるに並べる。赤じその汁けをよく絞り、軽くほぐしてざるに広げる。赤梅酢も容器ごと天日に当てる。

! ポイント

〈6月下旬~7月上旬〉〈梅雨明けごろ〉

2

〈昼ごろ〉梅の上のほうが乾いてきたら、上下を返す。赤じそも上下を返す。

3

〈午後3時ごろ〉梅は漬物容器の中の赤梅酢に戻し入れて、室内に取り込む。赤じそはざるごと取り込む。

! ポイント

梅を赤梅酢に戻すと、柔らかく、赤色が鮮やかになる。

土用干し・2日目
4

1日目と同様のスケジュールで梅と赤じそを天日に干す。ただし、この日は室内に取り込む際に、梅を赤梅酢の中に戻さずに、ざるごと取り込む。赤梅酢は瓶に移して保存する。

土用干し・3日目
5

1日目と同様のスケジュールで梅と赤じそを天日に干す。ただし、この日は一晩じゅう夜露に当てて、4日目の朝に室内に取り込む。表面にしわが寄り、梅の重量が生の状態の約半分程度になったら、干し上がり。

! ポイント

夜露に当てると、皮が柔らかくなる。赤じそは、ふりかけにしない場合は、梅干しといっしょに保存する。ふりかけにする場合はさらに数日間干すか、電子レンジにかけて乾燥させる。

全体備考

【保存&食べごろ】
●梅干し
1. 保存容器(陶製やガラス、ホウロウがよい)の内側に焼酎を吹きかけ、梅干しを並べる。一段重ねるごとに焼酎を吹きかけ、最後にも焼酎を吹きかける。

2. 製造年を書いたラップをかぶせ、ふたをする。涼しい場所で保存する。正月を過ぎたころから、塩がなじんで食べごろになる。

●紅しょうが
紅しょうがは、焼酎を吹きかけた清潔な容器(ガラスや陶製、ホウロウがよい)に入れ、ヒタヒタの赤梅酢を注いで冷蔵庫で保存する。赤じそ漬けが終わればすぐ食べられる。
〈★メモ〉冷蔵庫で約1年間保存可能。

●梅酢
梅酢は、焼酎で消毒した清潔な瓶に、紙タオル(不織布タイプ)などでこして移し、冷蔵庫で保存する。製造年を書いた紙をはっておくとわかりやすい。

【土用干しの道具について】
ざるは汁けが下に落ち、日光がまんべんなく当たる平らなものを。今回はざるが地面に接しないように、プラスチック製の簡易棚(100円ショップなどで購入可能)を利用。ブロックなどでもOK。

きょうの料理レシピ
2010/06/09 今年は漬けたい~梅&らっきょう~

このレシピをつくった人

脇 雅世

脇 雅世さん

約10年フランスに滞在し、パリの料理学校やレストランで料理を習得。帰国後はテレビや雑誌でフレンチのエスプリをベースにしたレシピを提案している。料理のジャンルは和洋中からお菓子まで。神楽坂で主宰する料理教室は35年以上続いている。2014年フランス政府より農事功労章を受勲。

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