身欠きにしんとしいたけの炊き合わせ

身欠きにしんは、たっぷりの米のとぎ汁(分量外)につけて戻す。毎日水を替えて、3日間ほどかけてゆっくりと戻し、水で洗ってウロコをこそげ取る。頭と尾を切り落とし、背ビレも除いて四つに切る。たっぷりの湯でゆでこぼす。

身欠きにしんのウロコは、水につけながら手でていねいにこそげ落とす。流水の下でやってもきれいに取れる。

干ししいたけはサッと洗ってボウルに入れ、水を注ぐ。上から皿などをのせて全体が浸るようにして一晩おき、戻す。強く絞って石づきを切り落とす。

高野豆腐はバットに並べ、ぬるま湯をたっぷり注いで厚みが2倍ぐらいになるまでゆっくり戻す。両手ではさんで軽く2回押し、水けを絞る。

身欠きにしんを煮る。なべに昆布の水だしと1を入れ、酒大さじ2、砂糖大さじ3を加えて中火で煮始める。煮立ったら弱火で4～5分間煮る。しょうゆ大さじ1+1/2、みそ大さじ2を加え、水だしの昆布をのせて、とろみがつくまで煮て火を止める。

水だしにした昆布をにしんの上にのせて煮ると、落としぶた代わりにもなり、味のしみもよい。

干ししいたけを煮る。別のなべにだしカップ1を煮立て、酒・砂糖各大さじ1を加えてしいたけを入れ、3～4分間煮る。みりん大さじ1/2、しょうゆ大さじ1を加え、落としぶたをして弱火で汁けが少なくなるまで煮る。大きいものは半分に切る。

高野豆腐を煮る。底の広い浅なべに、だしカップ1+1/2を煮立て、酒・砂糖・みりん各大さじ1、薄口しょうゆ小さじ2、塩少々を加えて高野豆腐を並べる。紙ぶたをし、弱火で煮汁がなくなるまで煮、バットにあける。食べやすい大きさに切る。

ねぎはグリルなどで焼いて焼き色をつけ、3cm長さに切る。柚子の皮は細切りにし、中央に切り目を入れて松葉形にする。

器に4～6、焼きねぎを盛り合わせ、しいたけの上にけしの実を散らす。柚子の皮をあしらう。