チョコレートのマカロン

ボウルに卵白を入れ、ハンドミキサーの高速で泡立てる。泡立ってきたら、グラニュー糖を3回に分けて加える。

ツノが立つくらいまで泡立て、しっかりとしたメレンゲをつくる。

しっかり泡立てることが大事。ボウルを逆さにしてもメレンゲが落ちないほど堅く泡立てる。

メレンゲにふるっておいた粉類の半量を加え、泡をつぶさないようにゴムべらで軽く混ぜ合わせる。

ゴムべらで全体を底からすくい上げて、切るような感じでやさしく合わせる。混ざってきたら残りの粉類も加え、サックリ軽く混ぜる。メレンゲとなじみ、つやが出るまで混ぜる。

粉類がなじんできたら、ゴムべらで生地をボウルの底に押し当てるようにして混ぜる（この作業をマカロナージュという）。

側面から生地を中心に集め、押し当てる作業を数回繰り返す。メレンゲがつぶれて、ねっとりとつやが出るまで繰り返す。

ゴムべらですくうとリボン状に落ちる状態が、でき上がりの目安。

絞り出し袋に直径1cmの丸形口金をつけ、絞り出し袋をねじって、口金の中に押し込み（生地が落ちるのを防ぐため）、生地を入れる。天板の角に生地を少量絞り出し、オーブン用の紙を天板にはり付ける。

適度な間隔をあけながら、生地を直径約3.5cmのきれいな円になるように均一に絞り出す。最後はツノが立たないよう、回して切るようにする。

絞り出した生地は、生地の表面が指につかなくなるくらいまで乾燥させるため、1時間から1時間30分、室温においておく。

オーブンに入れ、130℃に下げて約15分間焼く。約5分間で生地がふくらみ、縁にチリチリとした生地ができてくる（ピエと呼ぶ）。焼き上がりのチェックは、指でつまんで揺らし、マカロンが動かなければOK。生地が柔らかいときは、さらに2～3分間焼く。

確認するときは、やけどに注意。ピエができるのが、上手なマカロンの目安。

焼き上がったら、紙ごと天板からはずして冷ます。

生クリームと水あめを小鍋に入れ、中火にかけて沸騰させる。

ボウルにチョコレートを入れ、12を加えてゴムべらでよく混ぜ合わせる。

チョコレートが溶けきったら粗熱を取り、冷蔵庫で約30分間冷やす。

つくりたてのガナッシュは柔らかすぎて絞りにくいので、前日につくっておいてもよい。

11が十分に冷めたら、紙ごと裏返してマカロンをはがす。同じ大きさのマカロンを組みにしてツルンとした面を下にして並べる。

ガナッシュを絞り出し袋に入れ、マカロンの周囲に余白を残すようにして、中心に絞り出す。組みにしたマカロン生地をかぶせ、整える。