伊勢えびのうに煮

鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1を加え、伊勢えびを入れる。落しぶたをして約5分間ゆで、殻の色が鮮やかな赤い色にになったら、ざるに上げる。

伊勢えびが浮いてこないように落しぶたをする。
ゆでる前に水をつけておくと、湯につけたとき暴れない。

伊勢えびの胴の付け根に包丁を入れ、胴と頭を切り離す。

2の腹側を上にしてまな板にのせ、殻にそって切込みを入れ、腹側の皮をはぎ取り、身を取り出す。殻はとっておく。

腹の両側に切り込みを入れて身を取り出す。

3の身は縦半分に切り、背わたを取り除く。さらにそれぞれ5等分に切り分ける。

身の節にそって包丁を入れると切り分けやすい。

2で切り離した頭から、えびのみそをかき出す。

鍋に卵黄と5のみそを入れて混ぜ、生うにと塩一つまみを加え、手早くうにをつぶしながら弱火にかける。トロリとしたら4のえびの身を加えて煮からめる。

卵黄がかたまらないように手早く煮からめる。
火にかけすぎると卵黄が固まるので気をつけること。塩うにを使う場合は、塩は加えなくてよい。