ゆでたけのこ

●たけのこの保存
ゆでたけのこは皮をむいた状態で清潔な保存容器に入れ、かぶるくらいの水を加えます。毎日水をかえ、たけのこが水面から出ないようにして冷蔵庫で約5日間保存可能。ただし香りは少しずつ抜けていくので、香りを楽しむなら2日間で使いきるのがおすすめです。

◆前沢さんのたけのこ使い◆
たけのこは地表に出て日が当たると緑色になり、アクが強くなります。たけのこを買ってきたら、できるだけすぐに下処理をしてゆでましょう。早ければ早いほうがおいしさを逃しません。アク抜きには米ぬかを使うのが一般的ですが、私は米を使います。いつも家にあるものなので、気軽にできるからです。たけのこを料理するときに私がいちばん大切にしているのは、香りと食感。新鮮なうちに使って、シャキッとさせるか柔らかく仕上げるかで切り方や火の入れ方を考えます。

◆前沢さんのたけのこの切り方◆
私はよくある放射状の切り方にはしません。形がそろいにくく、加熱すると縮みやすいからです。私の基本的な切り方は、堅い根元は均等な厚みの半月形かいちょう形、柔らかい穂先は均等な厚さの板状です。