きょうの料理レシピ
数の子の土佐あえ
笠原さんが修業時代からつくり続けている一品。いった削り節をまぶすと、風味が俄然（がぜん）よくなります。
写真: 竹内 章雄
エネルギー
／230 kcal
＊全量
塩分／4.7 g
＊全量
調理時間
／15分
＊米のとぎ汁につける時間、【A】を冷ます時間、塩抜きをする時間、【A】につける時間は除く。
材料
(つくりやすい分量)
- ・塩数の子 200g
- ・米のとぎ汁 適量
- 【A】
- ・だし カップ1+1/2
- ・みりん カップ3/4
- ・しょうゆ カップ1/2
- ・砂糖 大さじ1
- ・削り節 5g
- ・塩
つくり方
1
数の子は米のとぎ汁に一晩浸す。鍋に【A】を入れてひと煮立ちさせ、冷ましておく。
! ポイント
数の子は米のとぎ汁に浸しておくと、薄皮がむきやすくなる。
2
1の数の子をさらしなどでこすりながら、丁寧に薄皮をむく。
! ポイント
表面をさらしでやさしくこするようにして薄皮を除く。
3
ボウルに塩水（塩分3％弱）を入れ、2を4～5時間つけて塩抜きをする（少し塩味が残る程度に）。サッと洗って水けを拭き、1の【A】に加えて紙タオルをかぶせ、冷蔵庫で一晩漬ける。
4
削り節はからいりし、カラカラの状態にする。手でもんで細かくほぐし、汁けをきって一口大に手で割った3にまぶす。
全体備考
●保存
冷蔵庫で1週間（漬け汁に浸った状態で保存し、削り節は食べる直前にまぶす）。
きょうの料理レシピ
2022/12/12
笠原正弘の幸せになるおせちとごちそう
このレシピをつくった人
笠原 将弘さん
有名料亭で修業後、実家の焼き鳥店の後を継ぐ。その後東京・恵比寿に日本料理店をオープン。卓越した料理センスから生み出される独創的な和食が人気を集めている。
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