グレーテルのかまどレシピ
みつ豆
梅酒を使ったさわやかな風味。甘くしっとりした赤えんどうと合わせてお楽しみください。
写真: 辻󠄀調理師専門学校
料理
辻󠄀調理師専門学校
材料
(約6人分)
- 【赤えんどう豆のシロップ漬け】＊つくりやすい分量
- ・赤えんどう豆 （乾燥したもの） 100g
- ・水 500ml
- ＊つけ汁用。
- ・重曹 1g
- ・塩 2g
- ・水 500ml
- ＊本ゆで用。
- ・シロップ 適量
- ＊下ごしらえ・準備参照。
- 【梅酒かん】＊12×15×4.5の流し缶2枚使用。
- ・粉寒天 3g
- ・水 350ml
- ・グラニュー糖 50g
- ・水あめ 50g
- ・梅酒 25ml
- 【泡雪かん】
- ・粉寒天 3g
- ・水 200ml
- ・グラニュー糖
- ・卵白 20g
- 【黒みつ】
- ・黒砂糖 （ざるでこしておく） 100g
- ・ざらめ糖 25g
- ＊またはグラニュー糖。
- ・水 75ml
- 【具材】
- ・みかん （缶詰）
- ＊好みで。
- ・白桃 （缶詰）
- ＊好みで。
- ・さくらんぼ （缶詰）
- ＊好みで。
下ごしらえ・準備
1 赤えんどう豆を水洗いし、重曹と塩を加えた水500ml（つけ汁）に一晩つける。十分吸水させておかないと、ゆでむらが出る。
2 適量の砂糖と水を1:2で合わせ、砂糖を煮溶かしてシロップを作り、冷ましておく（赤えんどう豆100gに対して、グラニュー糖80g、水160mlが目安）。
つくり方
【赤えんどう豆のシロップ漬け】をつくる
1
一晩つけた赤えんどう豆をつけ汁ごと鍋に移し、火にかけ沸騰させる。
2
沸騰したら、150mlの差し水をする。
3
再度沸騰したら、アクが出ているので、ざるにあけゆで汁を捨てる（これを「渋きり」という）。豆全体に水をかけ、アクを洗い流す。
4
豆を鍋に戻し、水500mlを加える。 沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火にする（本ゆで）。
5
蓋をして、豆がゆるやかに踊る程度の火加減で20分間ゆでる。
6
火を止めて30分間蒸らす。
7
水を注いで冷ます。冷めたら水を捨て、ざるに受けて水けをきる。
8
シロップに漬けて、冷蔵庫で一晩おいておく。
【梅酒かん】をつくる
9
鍋に水、粉寒天の順に入れ、混ぜながら沸騰させる。
10
寒天が完全に溶けたらグラニュー糖を加え、再度沸騰させる。火を止めて水あめを加え、もう一度沸騰させる。
11
火からはずし、粗熱がとれたら梅酒を加え、二つに分けて湯せんにかけておく。
【泡雪かん】をつくる
12
卵白を軽く泡立て、グラニュー糖を10g加え、泡立てる。さらに10gのグラニュー糖を加え、角がぴんと立つくらいまで泡立てる。
13
鍋に水、粉寒天の順に入れ、混ぜながら沸騰させる。
14
寒天が完全に溶けたらグラニュー糖130gを加え、再度沸騰させる。
15
14の少量を12になじませる。残りを少しづつ加え、もったりするまで泡立てる（二つに分けて湯せんにかけておく）。
雲の寒天をつくる
16
流し缶1枚ずつ作業する。流し缶に、11【梅酒かん】を、一面に広がる程度の量流し入れる（スプーンで8杯分程度）。
17
続けて、ティースプーンを使って、15【淡雪かん】の1/3量をランダムに、ポタポタと垂らして入れる。雲をイメージして、丸くたらしたり、つなげたりする。
18
少し固まりかけたら、11の残りを流し入れ、続けて15の残りを流し入れる。
19
冷蔵庫で固める。16～17は、すぐに続けて行うこと。その後、揺れる程度まで固まったら、すぐに18の作業を行わないと、接着面が弱まり固まらなくなる。16～18を、流し缶2枚分仕上げる。
【黒みつ】をつくる
20
鍋に黒砂糖、ざらめ糖、水を入れ、沸騰させる。
21
茶こしでこし、粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。
仕上げ
22
寒天が冷えて固まったら、ぬらした竹串を流し缶の脇に入れて取り出し、包丁で2cm角のさいの目に切る（大きさは好みで）。
23
器に、さいの目に切った22を入れ、赤えんどう豆をちらして、好みの【具材】（みかん、白桃、さくらんぼなど）を盛る。【黒みつ】を添える。
全体備考
●食べごろと保存方法
すべての材料を冷蔵庫に入れておき、冷たくして召し上がってください。赤えんどう豆、寒天は冷蔵して2～3日で食べきってください。
グレーテルのかまど「石井桃子のみつ豆」より
『ノンちゃん雲に乗る』から着想を得た、雲をイメージした寒天です。
【レシピ監修】辻󠄀調理師専門学校 金澤賢吾
グレーテルのかまどレシピ
2020/08/10
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