きょうの料理レシピ

いか刺し3種

寄せる波のように細かく切り込みを入れた「さざ波いか」。巻き込んだのりが唐草模様を成す「唐草いか」。鳥の巣を模した「巣ごもりいか」。3種類のおつくりを紹介します。

いか刺し3種

撮影: 久間 昌史

エネルギー /60 kcal

*1人分

塩分 /0.60 g

*1人分

調理時間 /30分

材料

(2人分)

・やりいか (大) 1ぱい(200~250g)
・焼きのり (全形) 約1/2枚
・うずらの卵黄 2コ分
・大根 4cm
・好みのつま 適量
*むら芽、海藻など。
・わさび (すりおろす) 適量
・しょうゆ

つくり方

いかをおろす
1

いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取る。

2

胴の内側にある甲(軟骨)を抜き取り、中まで水で洗う。

3

ヒレ(エンペラ)を持って皮を下部に引き下ろす。

4

甲の付いていたところに包丁を入れて切り開く(開いたとき厚さが均一になる)。下部をまっすぐに切りそろえて、内側の汚れや残った筋などを洗い流す。

5

胴を開いて、上部縦長に3つと下部横長に1つの計4パーツに切り分ける。

! ポイント

やりいかはヒレや足も生食できるので、食べやすく切って(吸盤は付いたままでよい)刺身に添えるほか、ぬたなどにしても美味。

【さざ波いか】をつくる
6

縦3つに切った中央の身に、ごく細かい間隔で包丁目を入れる。

! ポイント

◎ここがコツ◎
細かな包丁目を入れると口当たりがよくなるとともに、甘みが引き出される。切り離さないように注意して、よく切れる包丁で小刻みに切り込みを入れる。

7

3~4cm幅に切り離し、包丁目のほうを外側にして軽く丸める。

【唐草いか】をつくる
8

下部の身に5mm間隔の細かい包丁目を入れる。裏返して同じ大きさに切ったのりをのせる。

! ポイント

◎ここがコツ◎
切り開いた胴は、丸まって元に戻ろうとする。【唐草いか】はこの性質を生かして4つのパーツのうち、丸めやすい横長に切った身を用いる。

9

端から巻いてなじませ、8mm幅に切る。

【巣ごもりいか】をつくる
10

残った2枚をそれぞれ細切りにする。重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄をのせる。

盛り付ける
11

白髪大根(大根の皮を厚くむいてせん切りにし、水にさらして水けを軽くきる)、海藻などその他のつま、わさびとともに盛り、しょうゆ適量を添える。

きょうの料理レシピ
2020/01/27 おさらい和食塾

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 大原千鶴 きじま りゅうた 麻婆豆腐
PR

旬のキーワードランキング

1
2
4
5
6
8
10

他にお探しのレシピはありませんか?

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介