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きょうの料理レシピ

麻婆とうがん

肉のうまみと甘みを吸ったとうがんは、まるで豆腐のような柔らかさ!辛さが心地よい、ご飯にぴったりの一皿です。

麻婆とうがん

写真: 久間 昌史

エネルギー /350 kcal

*1人分

塩分 /4.70 g

*1人分

調理時間 /20分

材料

・とうがん (正味)350g
*ワタに近い部分を使用。
・にんにくの芽 (1cm幅に切る) 20g
・ねぎ (みじん切り) 大さじ2
・合いびき肉 100g
【A】
・甜麺醤(テンメンジャン) 大さじ1
・酒 大さじ1/2
・しょうゆ 大さじ1/2
・砂糖 小さじ1
・豆板醤(トーバンジャン) 大さじ1/2
【B】
・しょうゆ 大さじ2
・酒 大さじ1
・牛脂 (1cm角に切る) 20g
*牛脂がない場合は、脂の多い合いびき肉を使うとよい。
・水溶きかたくり粉 小さじ1
*かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
・ラーユ 適宜
・花椒粉(ホワジャオフェン) 適宜
・サラダ油

つくり方

1

とうがんは1~2cm角に切り、10分間ほど柔らかくゆでて水けをきる。【A】は混ぜ合わせておく。

2

中華鍋またはフライパンにサラダ油小さじ1を強火で熱し、ひき肉を炒める。ホロホロになり、8割程度火が通ったら【A】を加えて炒め、汁けがなくなったら火を止める。真ん中をあけて豆板醤を加え、中火にかけて炒め、水カップ1/2を加える。とうがんを加え、【B】を加えて全体がなじむまで煮る。

! ポイント

◆味を含ませる◆
柔らかくゆでたとうがんに肉のうまみと味を含ませる。うまみを吸ったとうがんは、トロトロに柔らかく、おいしい。

3

牛脂を加えて混ぜ合わせ、味がなじんだらねぎ、にんにくの芽を加え、水溶きかたくり粉を回しかける。最後に強火にし、全体を炒めてサラダ油小さじ1を回しかけ、好みでラーユを加える。つやが出てきたら火を止め、器に盛り、あれば花椒粉をふる。

きょうの料理レシピ
2019/05/22 つくろう! にっぽんの味47

このレシピをつくった人

古田 等

古田 等さん

地元の岐阜で長年シェフを務めたのち、約3年前に東京・銀座に店を構える。卓越したセンスと独自のアイデアで、食材のうまみを存分に生かした料理は評判が高い。

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