冬の和風ローストビーフ

フライパンにごま油大さじ2を中火で熱し、牛肉を入れる。全面に焼き色がつくまでしっかりと焼き、取り出して粗熱を取る。

【つけ地】をつくる。ボウルに白みそ、しょうゆ、みりん、酒を混ぜ合わせ、柚子の皮をすりおろしたあとの柚子の実を四つ割りにして加える。

柚子は先に皮をすりおろし、残った実を切って加える。果汁は搾らなくても十分に香りよく仕上がる。

蒸し器に入る大きさの耐熱容器に1､2を入れる。厚手の紙タオルを、表面を覆うようにのせ、耐熱のラップをかけて輪ゴムでとめる。

蒸気の上がった蒸し器に3を入れ、強火で20分間蒸していったん取り出す。牛肉の上下を返して、同様に紙タオルとラップをかけ、再び蒸し器に入れて強火で15分間蒸して取り出す。ラップをかけたまま、容器に流水をあてて粗熱を取り、氷水にとって20～30分間しっかり冷ます。

かぶは茎を1cmほど残して切り落とし、皮を厚めにむき、茎と実の間の汚れを竹串などできれいにし、1cm幅のくし形に切る。にんじんは薄めの乱切りにする。ねぎは、2～3cm長さに切る。

きれいにしたフライパンにごま油大さじ1を中火で熱し、かぶ、にんじんを入れて2～3分間炒める。全体に焼き色がついて火が通ってきたら、ねぎを加えて焼き色がつくまで1～2分間炒める。4で冷やした【つけ地】90ml、水カップ1/4を加えて全体にからめながら、1分間ほど炒め煮にする。

牛肉のうまみが出ている蒸したあとの【つけ地】を野菜にしっかりとまとわせる。

4の牛肉を薄切りにして器に盛り、6を添える。