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きょうの料理レシピ

錦卵

フードプロセッサーを使って手軽に。鮮やかな黄色と白の対比はおせちに華やぎをもたらします。

錦卵

写真: 鈴木 雅也

エネルギー /1110 kcal

*全量

調理時間 /35分

*冷ます時間は除く。

材料

(15×15×4cmの流し函1コ分)

・卵 12コ
【A】
・砂糖 大さじ4
・塩 少々
【B】
・砂糖 大さじ2
・塩 適量
・青のり 適量

つくり方

1

卵は堅めにゆで、白身と黄身に分ける。

! ポイント

白身と黄身はそれぞれ均質にしたいので半熟は避けること。ただし、あまり堅くゆですぎると、ボロボロになって、あとで流し函に詰めにくいので、水からゆでて15分間を目安にする。

2

白身をフードプロセッサーに入れてかけ、ある程度細かくなったら【A】を加えてさらにかけて、粒々が残っているが多少ネットリとした状態にする。白身を取り出してフードプロセッサーをきれいに洗い、黄身を入れてかける。途中で【B】を加えて同様にする。

3

流し函に2の白身を入れて木べらなどで隅までしっかりと詰め、表面を平らにならす。

4

青のりをまんべんなくふり、その上に黄身をのせて平らにならす。

! ポイント

青のりは、彩りにふる。あまり量が多いと、仕上がって切るときに、黄身と白身が分かれてしまうので注意。

5

流し函の内寸に合わせて切った厚紙などに、アルミ箔をかぶせ、4の上にのせる。蒸気の上がった蒸し器に入れ、強火で8分間蒸す。

! ポイント

ふたはおもしの役割もするので、厚紙や折詰のふたなどを用いるとよい。

6

蒸し上がったら蒸し器から取り出し、冷めたら流し函から出し、側面と底に包丁を入れて抜き、切り分ける。

全体備考

【流し函】
卵液や寒天液を固めるのに用いる流し函。内側を抜くことができ、錦卵やえび松風など蒸し物、焼き物も、型くずれせずに取り出せる。ステンレス製のものだと用途が広い。

きょうの料理レシピ
2006/12/12 村田 吉弘の基本のおせち

このレシピをつくった人

村田 吉弘

村田 吉弘さん

京都の日本料理店3代目主人。和食がより簡単に、楽しくなるアイデアレシピを数多く提案し、家庭料理のつくり手を応援している。

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