たたきごぼう

ごぼうは水でよく洗い、3cm長さにそろえて切り、太いものは縦に切って太さもそろえ、水にさらす。

ちょうどよい長さのものを1本切ったら、それをのせるようにして同じ長さにそろえて切る。
以前のごぼうは、太くて堅かったのでたたいて繊維を柔らかくしたが、今のごぼうは柔らかいのでたたく必要がない。

鍋に湯を沸かして酢少々（分量外）を入れ、ごぼうを歯ごたえが残る程度（約1分30秒間）にゆで、水にとって冷ます。

ゆで加減の確認は一切れかんでみるのがいちばん。ほどよい堅さになったら余熱で柔らかくならないよう、すぐに冷水にとる。

すり鉢にあえ衣の白ごまを入れ、粒が残る程度の半ずりにして、調味料を加え、よく混ぜる。

ごま粒が半分残るくらいまですり、ごまの食感を生かす。

水けをきったごぼうを加えてよく混ぜ、粉ざんしょうをふり、器に盛る。