きょうの料理レシピ 2006/02/13(月)

登紀子ばぁばの料理指南ごちそうおかゆ

季節の野菜がたっぷり入ったあんをかけた、バランスのよいおかゆです。ゆり根の品の良い甘みがたまりませんよ。

ごちそうおかゆ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /370 kcal

*1人分

塩分 /4.10 g

*1人分

調理時間 /50分 ( 8工程 )

材料

(2人分)

・米 カップ1(200ml)
・里芋 (小) 2コ
・大根 3cm
・にんじん 3cm
・生しいたけ 2枚
・鶏ささ身 1本
・ゆり根 1/2コ
・せり 少々
・だし カップ2
・水溶きかたくり粉 大さじ1+1/2
*あれば本くずを溶いたもの。かたくり粉大さじ1+1/2を同量の水で溶いたもの。
・塩 小さじ1強
・うす口しょうゆ 小さじ1
・酒 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

全がゆをつくる。深めの鍋に研いだ米と水カップ6を入れ、ふたをして強火にかける。

! ポイント

米は研いだあと、できれば30分以上、水に浸すとよい。

2

煮立ったら吹きこぼれる前にごく弱火(ほたる火)にする。割りばしをかませてふたをし、そのまま約40分間炊く。

! ポイント

吹きこぼれてしまうと、うまみがなくなってしまううえ、堅く仕上がる。鍋のふたにはしをかませ、吹きこぼれないよう注意する。

3

里芋は3~4mm厚さの輪切りにして洗い、一度水からゆで、水で洗う。大根とにんじんは5mm厚さの輪切りにし、梅型で抜き、水からサッとゆでてざるに上げる。

4

しいたけは堅く絞ったふきんでかさをふき、軸を取って、いちょう形に切る。鶏ささ身は観音開きにして縦2つに切り、斜めに細切りにする。

! ポイント

肉の中央から厚みを半分にするように包丁をねかせて入れ、端まできたら切り離さず、めくるようにして開く。反対側も同様にする。

5

ゆり根はひげ根をえぐり取り、1枚ずつはがす。よく洗ってからサッとゆで、ざるに上げる。せりはザク切りにする。

! ポイント

ゆり根はひげ根を包丁の根元の部分でえぐり取り、外側の堅い皮を取り除いて1枚ずつはがす。保存用のおがくずが取れてしまった部分は茶色くなるので、包丁で削る。

6

別の鍋にだしと34を入れて中火で5~6分間煮る。ゆり根を加えて、塩、うす口しょうゆ、酒で味を調える。

7

ゆり根が柔らかくなったら水溶きかたくり粉を玉じゃくしで受けながら、ダマにならないように混ぜ入れ、とろみをつける。

8

炊き上がったおかゆに7を手早く加え、5のせりを散らす。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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