金時豆の甘煮

金時豆は水でサッと洗って水けをきる。深めの鍋に入れ、水カップ4を注いで一晩（6～7時間）つけて戻す。

1を中火にかけ、煮立ったらアクを除く。オーブン用の紙で落としぶたをし、ごく弱火で40分～1時間ゆでる。途中、ゆで汁が減って豆が水面から出たら、水カップ1/3を加える。柔らかくなったら、火を止め、ざるに上げてゆで汁を捨てる。

豆の戻し汁ごと下ゆでするので、鍋に入れて戻すとラク。
豆がゆで汁から出ると堅くなるので、途中で水を加える。これを差し水という。
豆を1つ取り出して水でサッと冷まし、指で堅さをチェックする。すぐにつぶれたらOK。

2の鍋をサッと洗って豆を戻し、豆が約1cmかぶるくらいに水を入れ、砂糖50gを加える。中火にかけ、煮立ったらごく弱火にし、落としぶたをして約15分間、時々アクを除きながら煮る。砂糖50g、しょうゆを加え、落としぶたを外して約15分間煮る。火を止め、そのまま冷まして味をなじませる。

砂糖は2回に分けて加えると、豆が堅く締まらず、ふっくら煮上がる。