あじのたたき

(2人分)

1 あじは流水で洗い、水けを拭く。頭を左にしてまな板に置き、胸ビレを起こして、頭から腹へ、中骨まで斜めに包丁を入れる。裏返して同様に斜めに包丁を入れ、頭を落とす。

2 腹身の端を浅く三角形に切り落とし、包丁で内臓をかき出す。刃先で、中骨についている血の塊（腎臓）に切り目を入れ、流水でよく洗う。きれいな歯ブラシなどを使うとよい。

3 背を手前、尾を左にして置き、背ビレの少し上に、包丁で浅く切り目（道しるべ）を入れる。切り目に沿って包丁を入れ、中骨の上を尾まですべらせる。

4 腹を手前に置き、腹ビレの少し上にも同様に浅く切り目を入れ、刃先を入れて中骨の上を尾から腹身の端まですべらせる。刃を入れたまま尾を押さえ、刃先で頭に向かって腹骨を切り、包丁を返して残った尾の付け根を外す。

5 裏身は背を手前、尾を右にして置き、同様に中骨と身を外す。三枚おろしの完成。