干し野菜の煮物

【凍み大根】
切ってゆでた大根にわらを通し、つるして寒風にさらす、寒冷な地方の保存食。凍ったり溶けたりをくり返しながら時間をかけて干されるうちに、甘みと乾物特有の香りが増す。

【干し大根と干し方】
横山家のような都市部では、ゆでた大根は干しても凍らないので、皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、3～4日間干した「干し大根」を使います。細い菜箸で串刺しにし、洗濯物用のハンガーにかけて軒下へ。

【干しにんじん】
冬の晴天が続く日は、いろいろな野菜やきのこをざるに並べて干すのが、横山さんの習慣。にんじんは斜め薄切りにして、2～3日間干しておくと、生のままより長もちする。

【凍み豆腐】
長野県では、高野豆腐と似た豆腐の乾物を「凍み豆腐」と呼ぶ。工場製の生産も日本一だが、県東部の佐久市では、凍った豆腐を軒下につるし、自然の寒さで凍結・乾燥させる伝統的な製法も受け継がれている。