きょうの料理レシピ
えびとくわいの揚げ煮
芽が出るくわいは「めでたい」縁起物に。素揚げしてから煮るのでコクとうまみが出て食感もよくなります。
写真: 鈴木 雅也
エネルギー
／190 kcal
調理時間
／15分
＊えびとくわいを煮汁につけて冷ます時間は除く
材料
(4人分)
- ・えび （無頭） 12匹
- ＊大正えび、ブラックタイガーなど
- ・くわい 12コ
- 【A】
- ・だし カップ1+1/2
- ・うす口しょうゆ カップ1/3
- ・みりん カップ1/3
- ・酒 カップ1/3
- ・柚子の皮 （せん切り） 適宜
- ・赤とうがらし （種を除いて2～3等分に切る） 1本
- ・絹さや 12枚
- ・揚げ油
つくり方
1
えびは竹ぐしなどで背ワタを取り、尾の先を斜めに切り落とす。180℃の揚げ油で、殻付きのまま約1分間素揚げし、油をきる。
2
くわいは芽先を少し斜めに切り落とし、据わりがよいように底を平らに切り落として皮をむく。160℃の揚げ油で約3分間素揚げし、油をきる。
3
【A】の材料をなべに入れて火にかけ、煮立たったら1、2を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。ボウルまたは器に煮汁ごと移し、そのまま1時間以上おいて冷まし、味を含ませる。
! ポイント
えびとくわいはなるべく揚げたてを煮汁に加えると味がしみ込みやすい。
4
絹さやはゆでて水にとり、水けをきって矢羽根形にし、冷めた3の煮汁につける。
5
器に盛る直前に、えびの汁けをきって取り出し、尾を残して殻をむく。くわい、絹さやも汁けをきり、器に盛る。
! ポイント
えびは殻付きのまま調理し、直前にむいたほうがおいしく仕上がる。
残った煮汁には、えびとくわいのうまみが出ているので、小松菜などの煮びたしに使うとよい。
全体備考
日もち：汁けをきって密封容器に入れ、冷蔵庫で約3日間
きょうの料理レシピ
2003/12/09
決定版！正月料理
このレシピをつくった人
奥村 彪生さん
（1937～2023）全国の郷土料理から世界各地に伝わる伝統料理まで、幅広く復元・研究した。洒脱な話術で、関西を中心にメディアで活躍し、多くのファンをもつ。日本と中国のめん、ならびに日本食文化史の研究家。
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