きょうの料理レシピ
春巻
たれをつけずに食られるように、あんは濃いめの味つけに。皮に空気を抱き込ませながら巻き、低温の油で火を通します。
写真: 中村 あかね
エネルギー
／200 kcal
＊1本分
調理時間
／30分
＊干ししいたけと春雨を戻す時間、あんを冷ます時間は除く
材料
(4本分)
- ・春巻の皮 4枚
- ＊市販
- 【あん】
- ・干ししいたけ 2枚
- ・春雨 （乾） 10g
- ・豚薄切り肉 80g
- ・ゆでたけのこ 25g
- ・キャベツ 100g
- ・細ねぎ 1/3本
- ・チキンスープ カップ3/4
- ＊顆粒チキンスープの素（中国風）を表示どおりに水で溶く
- 【A】
- ・酒 大さじ1
- ・しょうゆ 大さじ1
- ・砂糖 小さじ1
- ・塩 少々
- ・こしょう 少々
- ・塩
- ・こしょう
- ・酒
- ・かたくり粉
- ・ごま油
- ・小麦粉
- ・揚げ油
つくり方
1
干ししいたけは水につけて戻し、軸を除いて細切りにする。春雨は水につけて戻し、3cm長さに切る。豚肉は細切りにし、塩小さじ1/5、こしょう・酒各少々をまぶして下味をつける。たけのこ、キャベツはせん切りにし、細ねぎは3cm長さの斜め切りにする。
2
フッ素樹脂加工のフライパンを中火にかけ、たけのこ、豚肉をいためる。キャベツ、ねぎ、干ししいたけを順に加えていため合わせ、チキンスープを注ぎ、春雨と【A】を加えて混ぜ合わせる。
3
春雨に味がなじんだら、同量の水で溶いたかたくり粉を適量加えて強めのとろみをつけ、ごま油小さじ1/2を加える。バットに広げ、粗熱が取れるまで冷ます。
! ポイント
あんは、ポッテリと堅めでも、揚げればトロリとした口当たりになる。
4
春巻の皮を広げ、3の1/4量を手前に置き、ひと巻き目はきっちりと巻く。小麦粉適量を水少々で溶いてのり状にし、皮の周囲にぬりつける。
! ポイント
最初のひと巻きは、両端から空気を抜きながらきっちりと巻く。
5
左右の端を内側に軽く折り、今度は空気を抱き込むようにして、ふんわりと巻く。巻き終わりは、はがれないようにとめる。残りも同様に巻く。
! ポイント
あとは空気を入れてふんわり巻けば、皮の重なった部分もサックリと揚がる。
6
揚げ油を低温（150℃）に熱し、5を入れ、弱火でじっくり5分間ほど揚げる。最後は中火でカリッとさせて油をきる。
! ポイント
時々上から油を回しかけ、均一に火を通してこんがりと揚げる。皮が色づき始めたら中火にしてカリッとさせれば、油もよくきれ、時間がたってもしんなりしない。
きょうの料理レシピ
2010/11/03
定番料理の黄金レシピ
このレシピをつくった人
菰田 欣也さん
調理師専門学校を経て、19歳から陳建一氏に師事し、現在は中華料理レストランオーナーシェフ。2004年の中国料理世界大会（中国・広州）、個人熱菜部門で日本人初の金賞を受賞。
プロならではのコツを押さえた、家庭でもつくりやすいレシピで、講習会やテレビ、雑誌などで幅広く活躍中。
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