第54回 「京」名料理人・髙橋 拓児さんに学ぶ日本料理教室 本みりん＆料理清酒　匠の技 PR

本みりんと料理清酒の効果で
納得のおいしさに

　「本みりんと料理清酒の使い方を一緒にマスターしましょう」という「きょうの料理」編集長の声掛けから始まった料理教室。続いて講師の髙橋さんが登場。「最近は便利な合わせ調味料もありますが、本みりんや料理清酒のようなお酒の効果が生かせる調味料を使うと、最終的に『ええ味やな』と納得できる味がつくれます」。
　本みりんの役割は、料理にまろやかな甘みや複雑なコクをもたらすこと。さらに、塩やみそ、酢などの「カド」を取り、味のバランスを調えてくれます。一方の料理清酒には、料理の香りを高めたり、味をしみ込みやすくしたり、食材をふっくら仕上げる効果があり、見えないところでおいしさを支えてくれます。「日本料理は余白が大事。最初から味を決めすぎず、最後に微調整をして繊細な味わいに仕立てます。そのためには、米麹こうじの豊かなうまみが広がる『本みりん』や塩分を添加していない『料理清酒』を使うといいですね」。

煮物の基本は同割。
ここから加減して家庭の味に

　今回、「なるほど！」という声が多く上がったのが、調味料の割合について。「煮物の調味料は同割が基本。今回の『鴨かもきのこ鍋』の煮汁も『れんこんのかにあんかけご飯』のあんも、本みりん、料理清酒、うす口しょうゆが『１:１:１』。この割合でつくるとええ塩梅あんばいに味が決まります。ここから甘さや塩分を好みで加減してそれぞれの家庭の味にしてください」。髙橋さんの明快な料理の解説を聞いたあと、実際に3品の料理をつくった参加者からは、「料理は自己流でしたが同割から始めてみます！」という声も聞かれ、本みりんと料理清酒について理解が深まる、充実の一日となったようです。