【からだのための”食材ファイル”】季節の人気食材 vol.5 さといも PR

食品成分表（根・皮付き 可食部100gあたり）

たんぱく質……1.5g
脂質……0.1g
炭水化物……13.1g
無機質
　カルシウム……10mg
　鉄……0.5mg
ビタミン
　A　β-カロテン当量……5μg
　B1……0.07mg
　B2……0.02mg
　C……6mg

薬膳の考え方から見た食品特性

五味…甘・辛
五性…平
帰経…脾・小腸

保存法

土がついたまま新聞紙などで包み、風通しのよい冷暗所に保存。冷蔵庫に入れると、低温障害を起こし、傷みやすくなる。

おいしさの見分け方

• なるべく泥付きのもの
• 実がかたくしまっていて重い
• しま模様が均等に見える

土垂（どだれ）

八ツ頭

親いもと子いもがかたまりになっている。粉質でホクホクとしていて食感がよく、縁起物としておせち料理にも。

セレベス

ホクホクとして、ぬめりは少ない。別名は赤芽。

海老いも

京都の伝統野菜。ねっとりした食感と旨みが特徴。

ずいきといもがら

さといもやはすいもの葉柄をずいきと呼び、皮をむいてゆでてから食べる。ずいきを乾燥させたものがいもがら。

切ったら中が赤い

カットしたら中に赤い斑点があったり、外側が赤くなっていることがあるが、これはポリフェノールの一種アントシアニンが酸化したため。収穫後、時間が経ちすぎた場合に現れる。食べても問題はないが、風味が落ちていることが多いので早めに食べるように。

ガリガリとした食感のさといも

調理してもガリガリとした食感のするさといもは「水晶症」という生理障害のせい。子いもが太る過程で孫いもにでんぷんを取られてしまい、かたい食感になってしまったもの。いくら煮てもやわらかくならないので、薄くスライスするなど食感が気にならない工夫を。

栄養分を逃さないように皮のまま蒸す

さといもにはナトリウムを排出して血圧の上昇を抑える働きのあるカリウムが豊富。カリウムは水に溶ける性質があるので、泥をよく洗ったら皮のまま蒸して調理するのがおすすめ。皮をつるっとむきやすくなる上、カリウムの流出を抑えることができる。

味を染み込みやすくするには

さといもにはぬめりがあるので、そのまま煮込んでも調味料が中心まで染み込みにくい。中までしっかりと味を染み込ませるには、ぬめりを取る下処理を。
皮をむいたさといもに塩を振ってよく揉んで洗い流してからたっぷりの水でゆで、泡が出てきたら、水で洗い流してぬめりを取る。

包丁で皮をむく場合

水で洗ってから皮を包丁でむこうとすると、ぬめりで手が滑ってしまうが、しばらく置いて乾かすとむきやすくなる。

手が痒くなることがある

さといもにはやまいもと同じ、えぐみの元であるシュウ酸カルシウムが含まれる。シュウ酸カルシウムはトゲのような形をした結晶なので、皮膚に刺さると痒みを引き起こす。シュウ酸カルシウムは熱や酢に弱いので、酢に手をつけると痒みがやわらぐ。ゆでたさといもの皮を素手でむくときも、あらかじめ薄めた酢で手を濡らしながらむくとよい。

民間療法では打ち身や炎症止めに

すりおろしたさといもとしょうがに小麦粉を混ぜ、それを湿布として貼ると、肩こりや打ち身、乳腺炎や喉の痛みに効果があるとされてきた。直接肌に触れるとかぶれることもあるので、当て布をした上で患部に貼るとよい。これはさといもに多く含まれるカリウムによる浸透圧を利用したものと考えられる。