うどとこんにゃくのたたき木の芽あえ

うどは厚く皮をむく。回しながら、長めの斜め切りにする。

うどは、内側の黄色い筋が見えなくなるくらいまで、厚くむく。

こんにゃくは横にして、6mm厚さに切る。中央に約2cmの切り目を入れ、片方の端をくぐらせて、手綱こんにゃくにする。

鍋に湯を沸かし、酢を入れ、1のうどを約1分30秒間ゆでてざるに取り出し、冷ます。同じ湯に2を入れてゆで、ざるに上げて冷ます。

酢を入れてゆでると、白く仕上がる。あえ物なので、ゆでたらざるに上げたまま冷まし、余分な水分を抜く。

【たたき木の芽みそ】をつくる。木の芽は包丁で少したたく。すり鉢に白みそ、砂糖、練りごまを順に加え、よくすり混ぜる。木の芽を加えて混ぜ、3を加えてあえる。器に盛り、木の芽をあしらう。

最後にたたいた木の芽を加えて混ぜる。木の芽の風味をたたせるため、たたいて加えるのがミソ。