なすのごま酢あえ

きゅうりの雷干しをつくる。きゅうりは塩少々で表面をこすり、水で洗う。両端を落として3等分に切り、芯（しん）の部分を抜き取る。切り口に包丁をあて、クルクルと回しながら3～4mm厚さに切る。
金ぐしなどに刺して風通しのよい室内につり下げ、しんなりとするまで半日ほど干す。

菜ばしを中央に差し込んで、柔らかな種の部分を押し出すようにして抜く。らせん状に切っていく。干し加減がそろうよう、なるべく同じ厚さにする。

端が縮れるくらいに干す。乾かしすぎたら、使うときに水少々をふって戻せばよい。

なすはヘタを落とし、縦半分に切ってから、長さを3cmほどに切り、縦薄切りにしてサッとゆで、冷水に取って水けをしっかりと絞る。

ここでしっかりと水けを絞らないと、仕上がりが水っぽくなる。

にんじんは、なすと大きさをそろえた薄い短冊形に切る。熱湯にサッとくぐらせてから冷水に取り、水けをしっかりと絞る。

しいたけは堅く絞ったふきんで汚れをふき取る。石づきを除いて焼き網に並べ、中火で香りが立つまで両面を焼き、酒・うす口しょうゆ各大さじ1/2を合わせた中に浸す。冷めたら薄切りにし、汁けを軽く絞る。

ささ身は縦に包丁目を入れて開き（観音開き）、軽く塩、こしょうをふる。小鍋に入れて酒大さじ1、水大さじ1/2をふり、アルミ箔（はく）をかぶせて弱火で蒸し煮にする。汁けがなくなったら取り出し、冷めたら繊維に沿って細く裂く。

【ごま酢】の材料は順によく混ぜる。きゅうりの雷干しは食べやすく手でちぎり、2～5と合わせてよく混ぜ、食べる直前に【ごま酢】であえる。器に盛って白ごまを散らす。