牛舌の押し寿司

牛舌の塩釜蒸しをつくる。牛舌に塩、こしょうをふってよくすり込み、バジルとオレガノを全面にまぶす。

深めのなべに塩の半量を敷いて1をのせ、残りの塩で覆う。ぴっちりふたをして弱めの中火にかけ、ふたの間から煙がもれてきたら弱火にし、1時間蒸す。

荒熱を取り、塩を割って牛舌を取り出し、水で表面をサッと洗い流す。水けをふいて表面が乾かないようにポリ袋などに入れ、冷めてから冷蔵庫で冷やす。

3の牛舌は薄切りにして12枚用意。薄焼き卵は型の長さに合わせて細長く3枚に切る。厚焼き卵は型の幅に合わせて5～6mm厚さに切る。青じその葉はいずれも半分に切る。焼きのりは型の大きさに合わせて切り分ける。以上を3等分に。

すし型の底に大きめに切ったラップフィルムを敷き、中央に1の薄焼き卵、次に青じその葉、牛舌、3等分したすし飯のさらに半量、青じその葉のしょうゆ漬け、のり、厚焼き卵の順にのせ、残り半量のすし飯を入れてラップフィルムで包み、押し枠で押さえる。残りも同様に。

底部を上にして型から抜き、適量切る。ラップフィルムをはずして盛る。