きょうの料理レシピ
白あえ
ごまと合わせた豆腐の衣は、日本の食卓になじんだ食材を選ばずに受け止めます。季節の野菜などを取り入れ、具だくさんで楽しんで。
写真: 浮田 輝雄
エネルギー
／110 kcal
＊1人分
調理時間
／50分
材料
(2人分)
- ・こんにゃく 1/4枚（65g）
- ・干ししいたけ （水で戻す） 1枚
- ・にんじん 30g
- ・ほうれんそう 1/4ワ（50g）
- 【あえ衣】
- ・木綿豆腐 約1/4丁（100g）
- ・白ごま 大さじ1
- ＊すり鉢がなければ すりごま（白）で代用できる。
- ・白みそ 小さじ1
- 【だし】
- ・だし カップ1/2
- ＊干ししいたけの戻し汁を少し加えると、 奥深い味になる。
- 【A】
- ・砂糖 小さじ2
- ・酒 大さじ1
- ・うす口しょうゆ 大さじ1弱
- ・みりん 大さじ1/2
- ・塩 一つまみ
- ・しょうゆ 少々
- ・塩 少々
つくり方
1
豆腐は紙タオルで包み、おもしをして20～30分間おき、水きりする。
! ポイント
丁寧な水きりが、濃厚な衣をつくる第一歩。
2
鍋に湯を沸かし、こんにゃくを入れる。しょうゆ少々を加えて、1～2分間ゆでる。
! ポイント
しょうゆを加えると、臭みがきれいに取れる。
3
干ししいたけは軸を除いて薄切り、にんじんは3～4mm幅の細切り、こんにゃくは3cm長さの細切りにする。
4
2の鍋をきれいにしてだしを入れ、火にかける。煮立ったら、3を入れてふたをし、弱めの中火で1～2分間煮る。
! ポイント
先に具にだしを含ませると、味に深みが出る。
5
ふたを取って【A】を順に加え、煮汁がほとんどなくなるまでいり煮にする。煮汁ごとバットに移し、粗熱を取る。
! ポイント
移す煮汁の量は大さじ1が目安。白あえは傷みやすいので、粗熱を取るのも大切。
6
鍋をきれいにして湯を沸かし、ほうれんそうを入れ、1～2分間ゆでる。冷水にとって水けを絞り、3cm長さに切る。再度しっかり水けを絞って5に加える。
! ポイント
水けが残っていると、ベチャッとした仕上がりに。
7
【あえ衣】をつくる。すり鉢で白ごまをすり、白みそを混ぜ合わせる。
! ポイント
白みそがなければ、別のみそでも。塩分に注意し、味見して加える。
8
6を加えてよくあえる。味をみて塩少々で調え、器に盛る。
! ポイント
混ぜ合わせると水けが出るのでなるべく食べる直前に合わせたほうがよい。
全体備考
【目指すポイント】
なめらか、濃厚に仕上げる。
【煮汁の量を調整して、なめらかに】
豆腐の堅さはさまざまです。堅い豆腐の場合は、手順5でバットに移す煮汁の量を増やし、柔らかい豆腐の場合は減らします。少量の煮汁をとりおき、最後に調整してもよいでしょう。
きょうの料理レシピ
2014/06/18
おふくろの味 定番100
このレシピをつくった人
白井 操さん
“食からはじまる心豊かな暮らし“をテーマに 健康に配慮したアイデアあふれるレシピを提案。やさしい語り口と親しみやすい人柄が性別や世代を超えて人気。2人の孫がいる。
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