えびときゅうりの黄身酢かけ

黄身酢をつくる。鍋に材料を合わせ、小さめの泡立て器（または菜ばし3～4本）でよく混ぜる。この鍋より一回り大きめの別の鍋に湯を沸かし、ふきんを入れ、その上に黄身酢の鍋をのせる（湯せん）。弱めの中火にしてフツフツと煮立つ温度を保ちながら、泡立て器で空気を含ませるように練り混ぜ、とろみをつける。表面がトロリと固まってから2～3分間さらに練り混ぜ、全体に火を通す。ボウルに移し、冷ます。

鍋と鍋の間にふきんをかませて火の通りを柔らかくし、空気を含ませながら練り混ぜる。

きゅうりは斜め薄切りにし、塩少々をふっても、10分間おく。しんなりしたら余分な塩けをサッと洗い流し、水けを絞る。

えびは背ワタを取り、殻付きのまま、尾のほうから殻と身の間を縫うようにして、竹ぐしを打つ。身に打つと、抜きにくくなるので注意。鍋に湯を沸かして塩少々を入れ、えびを入れて、中火で4～5分間ゆでる。

えびに竹ぐしを打つのは、まっすぐにゆで上げるため。丸まってもよければ、くしを打たずにゆでてもよい。

3のえびを水にとって冷まし、竹ぐしを抜き取る。紙タオルで水けをふき取り、殻をむいて長さを半分に切る。

器に2のきゅうりと4のえびを盛り、1の黄身酢適量をかける。