第53回 「京」名料理人・佐々木 浩さんに学ぶ日本料理教室 本みりん＆料理清酒　匠の技 PR

本みりん、料理清酒で
いつものおかずの味が一変！

　料理のレシピにみりんとお酒が出てきても、何のために使うのか、明確に答えられる人は少ないのではないでしょうか？　「みりんには砂糖と同じように甘みがありますが、砂糖がどっしりした甘さなのに対してみりんは上品で柔らかい甘さ。カッコよく言うたら、エレガントな甘さがあります」と佐々木さん。さらに、ほかの調味料の“酢カド”や“塩カド”を取ってくれるので、調和のある味わいが生まれます。
一方のお酒は、野菜のえぐみや魚のくさみを取って香りを高めたり、味のしみ込みをよくしたり、素材をふっくらジューシーに仕上げたりと、縁の下の力持ちのような働きをしてくれます。「今回紹介するようなふだんのおかずこそ、みりんとお酒づかいで味わいがグンと変わります。みりんやお酒と言っても、もち米、米麹こうじの豊かなうまみが広がる『本みりん』や塩分が添加されていない『料理清酒』を使うことが重要です」。時にユーモアを交えながらテンポよく話す佐々木さんの言葉に、参加した皆さんも深くうなずいていました。

本みりんはだしと相性よし！
割合で覚えましょう

　佐々木さんいわく、「本みりんはだしとも非常に相性がよく、合わせて使うと京料理でよくいう“はんなり”とした味にうまいことおさまるんです」とのこと。今回教えてくれた「和風マーボーなす」と「肉じゃが」にもだしと本みりんを使っていますが、注目すべきはどちらのレシピもわかりやすい割合になっている点。「和風マーボーなすは、だし、しょうゆ、本みりんが５:１:１。肉じゃがは、８:１:１。この割合さえ覚えておけば、必ずおいしくつくれます」。本みりんを加えることできれいな照りも出て、味はもちろん見た目も本格的に仕上がります。
佐々木さんのプロの技が詰まったデモンストレーションを間近で体験した皆さんからは、「本みりんと料理清酒への理解が深まった」「料理の楽しさを再認識できた」などの感想が聞かれ、一様に満足した表情でした。次回料理教室は11月2日に開催（ご応募はページ下部へ）。どんな料理を教えてもらえるか楽しみです。