古くから日本各地で生産されてきたしょうゆは、それぞれの地域の嗜好や醸造の歴史などにより、さまざまな個性を持っています。その種類は、日本農林規格（JAS）によって、こいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろの５つに分類されています。
原料や製造法の違いからくるそれぞれの特長を活かして使い分けることで、より一層、素材の味や仕上がりの美しさを引き立てることができるので、普段の料理にぜひ取り入れてみてください。
全国の出荷量の約84％を占める、最も一般的なしょうゆです。
「みんなのきょうの料理」で紹介しているレシピで、「しょうゆ」と記載されているものは、このこいくちしょうゆを指します。
塩味のほかに、深いうまみ、まろやかな甘味、さわやかな酸味、味を引きしめる苦味を併せ持っていて、調理用、卓上用、どちらにも幅広くつける、万能調味料です。
[原料] 大豆…約50％、小麦…約50%
【おすすめレシピ】ブリ大根
ブリとしょうゆのうま味をたっぷり含んだ大根で、お酒もご飯も進む定番レシピです。
関西で生まれた色の淡いしょうゆで、出荷量はこいくちしょうゆに注いで13％。発酵と熟成を緩やかにさせる食塩を、こいくちしょうゆより約１割多く使用。色や香りを抑えたしょうゆなので、炊き合わせや含め煮などに使うと、素材の持ち味を生かすことができます。
[原料] 大豆…約50％、小麦…約50%
【おすすめレシピ】鯛めし
うすくちしょうゆで炊き上げると、鯛のうま味を引き立てるだけでなく、赤と身の白さが映える鮮やかな仕上がりに。蓋を開けた瞬間に広がる、しょうゆの香ばしさが食欲をそそります。
主に中部地方で作られる色の濃いしょうゆです。トロ味と濃厚なうまみ、独特な香りが特徴で、寿司、刺身などの卓上用に適するほか、加熱するときれいな赤みが出るため、照り焼きなどの調理用や、佃煮、せん餅などの加工用にも使われています。
[原料] 大豆がほとんどで、小麦はごくわずか
【おすすめレシピ】豚の角煮
たまりしょうゆの深い赤みを活かしたレシピ。濃厚なうま味と香りが、豚肉に染みこんで、コク深い仕上がりになります。
山口県柳井地方で生まれ、山陰から北九州地方にかけて、多く造られてきました。他のしょうゆは麹を食塩水仕込むのに対し、さいしこみしょうゆは生揚（きあ）げしょうゆ（※）で仕込みます。
※生揚げしょうゆ：諸味をしぼった後、火入れ前のまだ発酵菌が生きている状態のしょうゆ。
色・味・香りとも濃厚で、別名「甘露しょうゆ」とも言われ、刺身、寿司、冷奴など、主に卓上でのつけ・かけ用に使われています。
[原料] 大豆…約50％、小麦…約50%。
【おすすめレシピ】まぐろのカルパッチョ
塩の代わりに、さいしこみしょうゆで漬ける、和テイストのレシピです。
濃厚なさいしこみしょうゆはバルサミコ酢との相性もバッチリ。
愛知県碧南市で生まれた。うすくちよりさらに淡く琥珀色。味は、淡白ながら甘味が強く、独特の香りがある。色の薄さと香りを生かした酢物や茶碗蒸し、せんべい、漬物などにも使用されている。
[原料] 小麦がほとんど。わずかな大豆も脱皮して使われる
【おすすめレシピ】ふきの信田煮
ふきやミツバの淡い色を損なうことなく、春らしい彩りに。
素材本来の味をしろしょうゆの香りと甘味が引き立てます。
3月30日公開予定の後編では、「しょうゆの驚きの効用」についてご紹介します。どうぞお楽しみに。
