きょうの料理レシピ
たいの吸い物
あっさりした昆布のだしは、うまみの出る食材と組み合わせるとおいしいです。
写真: 今清水 隆宏
エネルギー
／70 kcal
＊1人分
調理時間
／40分
材料
(4人分)
- ・昆布 （10cm長さ） 7g
- ・たい （切り身） 2切れ（160g）
- ・ほうれんそう 1/3ワ（100g）
- ・ねぎ （小口切り） 1/2本分
- ・柚子の皮 1/4コ分
- ・塩
- ・酒 大さじ2
- ・うす口しょうゆ 小さじ1+1/2
つくり方
昆布だしをとる
1
昆布に左右から切り込みを入れ、水カップ4+1/4(850ml)とともに鍋に入れる。30分間おき、うまみを引き出す。
! ポイント
昆布に切り込みを入れると、少量でも味がよく出る。
2
1を弱めの中火にかけ、沸いてきたらアクを取る。火を弱め、3分間ほど静かに煮て、うまみを出させたら昆布を取り出す。
吸い物をつくる
3
バットに塩少々をふり、2cm幅に切ったたいを、皮側を下にして並べる。上から塩少々をふり、10分間おく。サッと水で洗い、水けをふき取る。
4
ほうれんそうは洗って4cm長さに切り、サッと塩ゆでして冷水にとる。冷めたら水けを軽く絞る。
5
2の昆布だしを軽く沸かし、酒大さじ2、塩小さじ1+2/3、うす口しょうゆ小さじ1+1/2で味をつける。たいを加え、汁の中で軽くおどるくらいの火加減にする。たいが浮いてきたら火が通った目安。
6
ほうれんそうを加え、温まったらアクを取る。たいとほうれんそうを取り出し、椀に盛っておく。
7
6の汁を沸騰させない程度に温め、具を盛った椀にはって、ねぎと柚子の皮をあしらう。
全体備考
【クッキングメモ】
小口切りにしたねぎは水でサッと洗い、水けを取ると香りがおだやかになる。
きょうの料理レシピ
2007/01/09
徹底マスター！汁物・スープ
このレシピをつくった人
斉藤 辰夫さん
大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき！基本の和食！』（ともに主婦と生活社）、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』（ともに成美堂出版）、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』（NHK出版）など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。
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