塩麹（こうじ）

米麹は手のひらではさんでもみほぐす。

手のひらをこすり合わせてほぐしているうちに、米麹の香りがたってくる。

米麹に塩を加え、手でギュッと握るようにしながらしっかりと混ぜ合わせる。

全体がなじんでしっとりしてくるまでこねる。握った指の跡が残るくらいが目安。

水を注ぎ、手のひらではさむようにしてすり混ぜる。

水となじんで、全体がミルク状になってくる。

保存容器に入れて常温におく。1日1回かき混ぜながら1週間ほどおく。

その後は冷蔵庫で保存し、時々全体を混ぜながら6か月を目安に使いきる。
乾燥米麹を使用する場合4まで同様にしてつくり、翌日以降水分が足りないようなら、ヒタヒタの状態になるように水分を足しておくとよい。