豚肉とにんにくの芽の焼きギョーザ

豚肉は8mm角に切り、粘りが出るまで包丁で少したたく。【下味】のしょうが、紹興酒を加えてよく混ぜ、残りも加えてよく混ぜる。

肉のくせを抑えるしょうがと紹興酒を最初に加える。

にんにくの芽は小口切りにし、1に加えてよく混ぜる。

あんはスープを入れないので水ギョーザよりも堅め。これなら両端をあけてもくずれない。

小麦粉・水各大さじ2を混ぜてのりをつくる。ギョーザの皮に2を大さじ1弱ずつのせ、上部にのり少々をぬって閉じ、両端はあけたままにする。

閉じるのは上部1か所だけなので、のりをつけて押さえ、しっかりとめる。

フライパンにサラダ油を熱し、3を並べ入れる。底が薄く色づいたら、水カップ1/2に小麦粉小さじ1強を溶いて回し入れ、ふたをして中火で7～8分間蒸し焼きにする。水けがなくなってきたらふたを取り、火を強めてごま油を回し入れる。羽根に焼き色がついたら器に盛る。

蒸し焼き用の水に小麦粉を溶いて、中まで火を通す役割と羽根をつくる役割を兼ねる。小麦粉が多すぎても少なすぎてもきれいな羽根にはならない。
最後にごま油を回し入れて香ばしく焼き上げる。