きょうの料理レシピ

緑野菜のおひたし

Name: 緑野菜のおひたし
Total time: 20 min
Ingredients: ・さやえんどう 50g; ・さやいんげん 100g; ・そら豆 300g; ・えんどう豆 200g; ・グリーンアスパラガス 4～6本; ・二番だし 全量; ・ハム 適宜; ・ゆでえび 適宜; ・ごまソース 適宜; ・マヨネーズ 適宜; ・塩

さまざまな緑の野菜を、一つずつきちんとゆでるだけでごちそう。主役は野菜。ハムやえびのボイルを少し添えました。

写真: 公文美和

講師

エネルギー／50 kcal

＊1人分

塩分／0.8 g

＊1人分

調理時間／20分

＊冷ます時間は除く。

材料

(4～5人分)

・さやえんどう（絹さや） 50g

・さやいんげん 100g

・そら豆（さや付き） 300g（正味100g）

・えんどう豆（さや付き） 200g（正味100g）

・グリーンアスパラガス 4～6本（150g）

・二番だし全量: ＊全体備考参照。

・ハム適宜

・ゆでえび適宜

・ごまソース適宜: ＊全体備考参照。

・マヨネーズ適宜: ＊全体備考参照。

・塩

つくり方

絹さやは筋を取る。さやいんげんは食べやすい長さに切る。そら豆はさやから出し、包丁で真ん中に1か所切り込みを入れる。えんどう豆はさやから出す。アスパラガスは根元の堅い皮をむき、食べやすい長さに切る。ゆでる前にそれぞれ洗っておく。

! ポイント

そら豆はさやの中ほどを押して、えんどう豆はさやを開いて親指で押し出すようにして、豆を取り出す。

熱湯に塩適量を加え、1の野菜をそれぞれ順に強火でゆでて引き上げ、そら豆以外は冷水にとる。冷めたら水けをきってざるに上げ、器に入れる。そら豆はざるに上げて冷水をかけ、うちわであおいで冷まし、同様に器に入れる。

! ポイント

アクの少ない野菜から順にゆでる。色の変化をよく観察して、堅さや味をみながらちょうどよいタイミングで引き上げる。

二番だしに塩適量を加えて味を調え、2に注いで浸す。好みでハム、えびを添え、ごまソースまたはマヨネーズをつける。

! ポイント

だしは「飲んでちょうどいいと思うよりも少し塩けの強い味」に調える。

全体備考

◆「二番だし」の材料（でき上がり量約カップ2+1/2）とつくり方
1.鍋に水カップ3、昆布（約8cm四方）1枚、削り節10gを入れ、弱火～中火にかけて煮立たせる。
2.浮いてきたアクを取り、十分に煮立たせて火を止める。
3.昆布を除き、固く絞ったぬれ布巾をボウルにかぶせて2をあけ、ギュッと絞ってだしをこしとる。ボウルの底を冷水に当てて手早く冷ます。

◆ごまソースの材料（つくりやすい分量）とつくり方
練りごま（白）40g、砂糖小さじ2、塩1つまみをボウルに入れ、水大さじ2+1/2～3を堅さをみながら少しずつ加えて、よく混ぜる。
◎エネルギー280kcal（全量）　◎塩分1.0g（全量）　◎5分

◆マヨネーズの材料（つくりやすい分量）とつくり方
1.卵黄1コ分、フレンチマスタード10g、塩小さじ1/2をボウルに入れ、泡立て器で混ぜ合わせる。
2.好みの油＊カップ1/2を計量カップに用意する。大さじ1を取り分けて1に少しずつ加え、ネットリするまで泡立て器でよく混ぜる。さらに計量カップから糸をたらすようにして、油を少しずつ加えながらよく混ぜる。絶えず混ぜながら油を少しずつ加え、乳化させる。
3.少し落ち着いたところで、米酢大さじ1/2、好みでこしょう適宜を加えて堅さをゆるめる。残りの油を同様に少しずつ加えながら、トロリとするまで混ぜる。
◎エネルギー870kcal（全量）◎塩分3.3g（全量）　◎10分
＊ごま油（白）、オリーブ油など。